Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa di verde di Montegalda:
75 gr di mascarpone, 35 gr di formaggio verde di Montegalda, 30 gr di gorgonzola naturale, 30 gr di panna fresca, 40 gr di brodo vegetale, 1 cucchiaino di fecola di patate diluita con 2 cucchiaini di acqua fredda; un pizzico di sale, una percezione di zucchero.

Preparazione:

Scaldare la panna insieme al mascarpone, unire i formaggi, il sale e la fecola. Cuocere per un istante e frullare con il frullatore a immersione.

Per il ripieno di rape rosse:

400 gr di rape rosse, 8 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda, 3 gocce di salsa di soia, un pizzico di sale, una manciata di pepe nero.
Pulire le rape, tagliarle a tocchetti e passarle alla centrifuga. Scaldare 20 gr del succo ottenuto e sciogliervi la colla di pesce ben strizzata. Aggiungere a 150 gr di succo freddo insaporito con sale, pepe e salsa di soia. Mescolare e travasare il composto in stampi semisferici da 3 cm di diametro. Lasciare riposare 2 ore in frigorifero. Sformare e dividere a metà.

Per la pasta:
125 gr di semola di grano duro, 40 gr di uovo intero, 35 gr di tuorlo. Impastare gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare la pasta coperta con pellicola trasparente almeno mezz’ora prima di stenderla.

Per la polvere di cardamomo:
Passare al macinaspezie 10 gr di semi di cardamomo verde. Raccogliere il composto e ripassarlo al setaccio con le maglie sottili sino a ottenere una polvere fine.

Per i gambi di rapa rossa:
3 gambi di foglie di rape rosse, 1/2 di spicchio di aglio strofinato, un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, una percezione di zucchero, una macinata di pepe nero.
Lessare i gambi in poca acqua, scolarli, tagliarli a tocchetti. Strofinare una casseruola con lo spicchio d’aglio, versare l’olio, scaldare e unire i gambi insaporiti con il sale, lo zucchero e il pepe. Saltare qualche istante e togliere dal fuoco.

Per la schiuma di rapa rossa:
100 gr di succo di rapa rossa (ottenuto centrifugando 200 gr di rape rosse fresche), 1 gr di gelificante vegetale in polvere, 2 gocce di salsa di soia, un pizzico di sale, una percezione di zucchero.

Versare il succo di rapa in una casseruola e mescolarlo con il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Riscaldare il composto sino a quando raggiunge la temperatura di 90°C. Unire il gelificante vegetale e frustare per un minuto.
Travasare il composto in uno stampo quadrato alto 2 cm e lungo 8 cm. Far raffreddare. Una volta addensato tagliare 8 quadrati alti 1/2 cm.

Per la gelatina di rapa rossa:
200 gr di succo di rapa rossa (ottenuto centrifugando 400 gr di rape rosse fresche), 4 gocce di salsa di soia, un pizzico di sale, una percezione di zucchero.

Montare il succo della rapa rossa insieme al sale, lo zucchero e la salsa di soia con il frullatore ad immersione sino ad ottenere una schiuma. Lasciare riposare in frigorifero prima di servire la parte superiore.

Preparazione:

15 gr di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva.
Stendere sottilmente la pasta e ricavare 20 cerchi con uno stampo di 6,5 cm di diametro. Sistemare al centro di ciascun cerchio di pasta 6 grammi di ripieno di rapa rossa. Richiudere a cappello e lessare per 2 minuti in acqua bollente salata. Saltare delicatamente in padella con un filo di olio, cospargere con il parmigiano e un pizzico di polvere di cardamomo. In una fondina stendere 2 cucchiai di salsa al verde di Montegalda e disporre 5 cappelli. Guarnire con una parte dei gambi di foglie di rapa rossa, 2 cubetti di gelatina tiepida, un cucchiaino di schiuma, un filo di olio e un pizzico di cardamomo. Si consiglia di degustare i cappelli interi.

Accorgimenti:

Sigillare i bordi dei cappelli con un velo di acqua fredda per evitare che il ripieno liquido fuoriesca durante la cottura.
Note di estrazione:
Servire come antipasto 2 cucchiai di salsa al verde di Montegalda; guarnire con i gambi di foglie di rapa saltati e coprire con la schiuma di rapa rossa.

Chef Massimiliano Alajmo – Ristorante Le Calandre – Sarmeola di Rubano (PD)