Ingredienti per 10 cucchiai:

Un filetto di baccalà islandese da gr 300, un ramoscello di rosmarino, uno spicchio di aglio, 10 grani di pepe nero, gr 20 di olio extravergine di oliva.
Per il velo di datterini: gr 300 di pomodori datterini, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per la guarnizione: 20 cubetti di pane tostato, 5 olive nere di Gaeta, basilico.

Esecuzione:

Dissalare il filetto di baccalà per circa due giorni sotto l’acqua corrente. Eliminare la pelle e le eventuali spine, tagliarlo a cubetti e metterlo all’interno di un sacchetto per il sottovuoto con il rosmarino, l’aglio, il pepe e l’olio extravergine di oliva. Sigillare il sacchetto con l’apposita macchina e cuocere sette minuti in acqua calda a 70°C.

A cottura ultimata eliminare il rosmarino, l’aglio e il pepe e versare il baccalà e il liquido di cottura all’interno di una ciotola. Ottenere una crema tritando tutto con un mixer ad immersione; mantenere ad una temperatura di circa 60°C.

Lavare i pomodori datterini, tagliarli a metà, versarli nel bicchiere di un frullatore e azionarlo per circa cinque minuti. Passare al colino la crema ottenuta eliminando parte dell’acqua di vegetazione; versare in una ciotola, insaporite con sale, pepe ed un giro di olio extravergine di oliva.

Disporre su ogni cucchiaio un poco di velo di pomodori datterini e una quenelle di brandade di baccalà. Guarnire con due cubetti di pane tostato, mezza oliva di Gaeta snocciolata e dei fili di basilico.

Chef: Gabriele Terralavoro, Ristorante Vesta