Ingredienti per 10 cucchiai: 10 bignè neutri già pronti, 300 gr di cime, 2 spicchi di aglio, 70 gr di guanciale affumicato, un pezzetto di peperoncino, un bicchiere di panna liquida, 100 gr di pecorino romano, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per la guarnizione: 50 gr di granella di pistacchi di Bronte.

Preparazione: sbollentare le cime di broccolo per dieci minuti e scolarli. Scaldare in una padella un poco di olio con il guanciale tagliato a dadini, l’aglio e il peperoncino; ripassarvi le cime di broccolo e aggiustare di sale e pepe. Quando saranno ben rosolati, eliminare il peperoncino e frullarli con un frullatore ad immersione ed omogeneizzarli fino ad ottenere una crema. Con questa servendosi di un sac à poche, riempire i bignè. Sciogliere a bagnomaria il pecorino grattugiato con la panna, girare con un cucchiaio fino ad ottenere una crema liscia. Tenere in caldo. Nel frattempo scaldare i bignè ripieni in una teglia passandoli al forno a 180°C per qualche attimo. Sistemare ogni bignè su un cucchiaio, colarvi sopra la crema di pecorino caldo e guarnire con la granella di pistacchi di Bronte.

Chef Paolo Cacciani – Ristorante Cacciani – Frascati (RM)