Ingredienti per 4 appetizer:

4 alici, 2 carote, gr 60 di fagiolini, mezzo spicchio di aglio, gr 10 di cipolla, 2 fette di pancarré, gr 5 di erbe miste (origano, maggiorana, timo, nepitella), olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per la guarnizione: erbe aromatiche, qualche goccia di saba

Esecuzione:

Raschiare e tagliare le carote a tocchetti piccoli. Appassire la cipolla affettata a velo in una padella con un poco d’olio e, quando sarà diventata trasparente, aggiungere le carote. Salare e, dopo un paio di minuti, versare qualche mestolino di acqua e continuare la cottura a fuoco moderato per circa trenta minuti. Dopodiché frullare il tutto fino ad ottenere un purè liscio e omogeneo. Tenere in caldo per la guarnizione.

Portare a bollore una pentola d’acqua leggermente salata. Lessare i fagiolini per cinque minuti, sgocciolarli e freddarli subito in acqua e ghiaccio. Tagliarli in pezzi lunghi alcuni centimetri e saltarli in una padella con un cucchiaio di olio e mezzo spicchio di aglio lasciato intero. Pulire le alici privandole della testa, aprirle a libro e togliere la spina centrale.

Eliminare la crosta del pane, tritarlo e tostarlo in una padella antiaderente, aggiungervi le erbe miste sminuzzate, un pizzico di sale e di pepe quindi cospargere nel composto aromatico i filetti di alici. Sistemarli su una teglia e gratinarli sotto la salamandra o farli dorare in una padella con un poco d’olio.
Stendere su ogni piatto una strisciata di purè di carote ben caldo, e sopra i fagiolini raccolti a mazzetto adagiare il filetto di alice. Nappare con qualche goccia di saba e guarnire con un rametto di erbe aromatiche.

Chef: Italo Bassi – Ristorante Enoteca Pinchiorri (FI)