Musica soffusa, luce dai toni caldi, arredamento curatissimo, personale garbato e professionale. In questo modo ama ricevere i suoi ospiti Alessandro Scorsone, e così vogliono caratterizzarsi i locali che si affidano ai suoi preziosi consigli. Perché il sommelier che noi tutti siamo abituati a vedere ogni giorno sugli schermi di Rai 1 con Antonella Clerici ne “La Prova del Cuoco”, vincitore del Premio Internazionale del Vino 2008, è prima di tutto il maestro cerimoniere della Presidenza del Consiglio dei Ministri, responsabile dei ricevimenti a Palazzo Chigi e docente di “Tecnica di servizio, degustazione e abbinamento del vino” alla scuola per sommelier dell’Ais di Roma.

Come mai tanta importanza al convivio?
Semplice, a tavola con gli ingredienti giusti, si sta bene e ci si rilassa per cui è più facile conoscere chi ci sta di fronte.

E quali sono questi ingredienti “giusti”?
A prescindere dalle capacità di interazione tra le persone, gli ingredienti giusti sono il locale, il servizio, la scelta delle vivande e del vino appropriato. Il ristoratore deve “avvolgere” i propri clienti di cure e attenzioni perché gli ospiti vogliono sentirsi coccolati. Fondamentali quindi le risorse umane: meglio il servizio al femminile perché le donne sono dotate di maggior grazia. Volti sorridenti aiutano a predisporre le persone che vengono al ristorante, oltre alle buone maniere, attenzione, psicologia. Aggiungo poi l’atmosfera, data dalla musica, dall’assenza di odore di cucina, di fumo: il personale del ristorante non dovrebbe fumare durante le ore di lavoro, non basta uscire in strada, l’effetto nicotina resta… L’ospite deve avere l’impressione di trovarsi a casa, a proprio agio, bisogna poi permettere al personale di servizio di svolgere il proprio lavoro al meglio, per esempio di muoversi liberamente senza trovare ingombro nel passaggio tra i tavoli.

Immaginiamo una cena a due, come consiglia di procedere?
Determinante la scelta del locale: chi invita deve interagire con disinvoltura all’interno del proprio “salotto di casa” perché così esprime il massimo e allo stesso tempo mette anche l’ospite nella condizione di completo benessere.
Poi, la comodità, un’altra componente indispensabile per una cena galante.

Oltre al locale, anche la scelta del menù e dei vini può concorrere alla riuscita della cena?
Sì, anche il cibo e il vino sono elementi essenziali. Premetto un fatto oggettivo: la donna beve in modo molto più elegante dell’uomo, quindi a lei regalo l’emozione di bollicine rigorosamente italiane, con un Satèn di Franciacorta, ad esempio. Meno pungenza nell’anidride carbonica per una maggiore cremosità che rende il prodotto assai più morbido. È un abbinamento felice capace di rendere più gradevole e intensa l’atmosfera e la comprensione della persona di fronte. Se si preferisce, va bene anche un vino bianco profumato, un Traminer o una Ribolla Gialla, forse un po’ di acidità in più. Come abbinamento propongo gamberi rossi crudi o appena scottati.

A seguire?
Vini rossi in grado di suscitare un’emozione non marmellatosa, non opulenti, e che necessitano di tempo per l’ossigenazione. Lo Schioppettino di Cialla, fuori dalla moda, con grandissimi profumi ma di grande eleganza, accompagnato da un filetto di tonno appena scottato. Chiusura con vini dolci non dolci, ovvero mai stucchevoli: Piccolit o Verduzzo o Malvasia puntinata del Lazio. In abbinamento scelgo una sfogliata con crema chantilly, meglio con un tocco di frutti di bosco se il vino è il Verduzzo.

Per un appuntamento dopo la giornata di lavoro?
Per quella che io amo chiamare “l’ora felice”, dopo il lavoro e prima di tornare a casa? Punto sul Prosecco, associato a torte salate. L’extra dry è preferito dal pubblico femminile per il suo residuo zuccherino. Tanti i bravi produttori: Adami, Bortolin, Biasol, Bortolomiol, Nino Franco…

Se si preferisce un vino rosso?
Penso alla Toscana e al Lazio, e a tutte le evoluzioni del Sangiovese, in particolare di Fontodi e Trappolini. Vorrei lanciare un grido d’allarme sulla temperatura di servizio del vino rosso, grave pecca, perché troppo spesso ci si dimentica che la “temperatura ambiente” si riferisce alla cantina, così capita di mortificare un vino con una temperatura errata.

E per il dopo teatro?
Il vino con le bollicine, per sognare! La bollicina è euforizzante. Un rosé di Franciacorta è perfetto.

Cosa pensa delle numerose guide enogastronomiche che ogni anno si pubblicano in Italia?
È una peculiarità tipicamente italiana avere diverse voci a disposizione, ecco la democrazia del vino. Una guida deve essere il più possibile scevra da condizionamenti, si tratta una precisa scelta editoriale, molto difficile in Italia, ma Duemilavini, edita dall’Ais, è riuscita nella mission impossible. È la prima guida d’Italia e del mondo, per numero di copie vendute, ben 70.000, è senza sponsor e ha un gruppo di degustatori certificati, nominati e riconoscibili. Ha rivoluzionato il linguaggio del vino rendendolo più fruibile e cerca di tradurre la storia dei prodotti legati alla terra. Si rivolge a persone intellettualmente curiose, che anelano informazioni. Perché, come dice il grande Franco Maria Ricci, direttore di Duemilavini, “il vino si beve con il cuore, se abbiamo sete beviamo acqua”.

(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2009)