Ingredienti:

4 costolette di agnello, gr 400 di granella di mandorle, 4 cubi di Blu del Monviso, mezzo limone non trattato, un albume di uovo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per la spuma: gr 150 di succo di barbabietola, gr 50 di albumi di uovo, sale, pepe.
Per la guarnizione: Mosto cotto, erba cipollina, foglioline di menta.

Procedimento:
Sbattere leggermente l’albume, condirlo con sale e pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiata quindi bagnarvi le costolette di agnello e panarle con la granella di mandorle. Adagiare la carne su una placca leggermente unta con dell’olio extravergine di oliva e cuocere in forno a 180°C per dieci minuti.
Condire il succo di barbabietola con sale e pepe, scaldarlo leggermente a fuoco basso, versarlo insieme agli albumi nel sifone, quindi caricare quest’ultimo con una doppia carica e immergerlo in acqua calda a 63°C. Sifonare la spuma di barbabietola calda in quattro bicchierini e disporne uno in ogni piatto; affiancare una costoletta di agnello e completare con un cubo di Blu del Monviso. Guarnire con erba cipollina, foglioline di menta e gocce di mosto cotto.

Chef Luciano Monosilio – Ristorante Pipero al Rex – Roma