Il boom del vegetarianesimo, accanto all’acutizzazione dei disturbi legati alla celiachia e, ultimamente, il grido d’allarme sul consumo di carne lanciato dall’OMS – portano alla ribalta uno pseudocereale (non facente parte delle graminacee) dal nome esotico, la quinoa: molti ne parlano – in quanto di moda – in realtà pochi sanno esattamente cosa sia.
Per soddisfare questa curiosità bisogna viaggiare idealmente verso la sua terra d’origine, ovvero la regione andina, dove la quinoa costituisce fin dai tempi degli Inca una delle principali fonti di sostentamento.
I semi di questa pianta, appartenente alla stessa famiglia della barbabietola e degli spinaci, una volta macinati forniscono una farina dall’alto contenuto proteico, ricca di fibre e minerali, e completamente priva di glutine.
La “madre di tutti i semi” – secondo una nota definizione degli Inca che la consideravano sacra – si presenta come una pianta erbacea dalle inflorescenze tra l’ocra e il violaceo; a scopo alimentare si possono utilizzare direttamente i semi, simili al miglio, da cui si ottiene anche una farina, la quale però avendo problemi di lievitazione poco si presta alla preparazione di prodotti da forno o dolciari.
Al contrario i semi, ricchi di amido, sono molto semplici da preparare, similmente al riso a cui spesso la quinoa viene paragonata in cucina per versatilità e leggerezza. L’impiego più comune riguarda inoltre la preparazione di zuppe, primi piatti freddi e insalate.
Il bassissimo apporto calorico (circa il 60% è composto da carboidrati, mentre il resto quasi completamente da proteine) e di grassi prevalentemente insaturi la rendono un alimento perfetto per le diete dimagranti, efficace anche per il controllo della glicemia e colesterolo.
Di difficile coltivazione, solitamente viene essiccata per mantenerne lo stato di conservazione nei lunghi periodi. In commercio non è sempre facilmente reperibile, trovandosi perlopiù nei negozi specializzati ed equosolidali.
Il Colore Bianco di Moreno Cedroni
Ingredienti:
Per lo sciroppo: zucchero semolato gr 25, aceto bianco gr 15, sale gr 3.
Per la quinoa: quinoa gr 200, burro gr 20, acqua lt 1, sale gr 8.
Per il cocco e la cipolla: cipolla bianca gr 40, cocco in barattolo gr 100, acqua gr 80, sale gr 1, succo di lime gr 2.
Per il baccalà mantecato: baccalà ammollato gr 300, latte pastorizzato gr 180, panna gr 60, aglio gr 10.
Preparazione: Mettete in ammollo la quinoa per 12 ore. Poi cuocetela in acqua bollente salata e scolatela. Preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero con il sale e l’aceto bianco. Cucinate il tutto come un risotto aggiungendo il burro e l’acqua bollente salata poco alla volta. Preparate il cocco e la cipolla sbollentando la cipolla tritata e aggiungendo il cocco, l’acqua e il sale. Cuocete per 15 minuti il baccalà a fuoco medio con il latte, la panna e l’aglio tagliato a rondelle.
Finitura: Come da fotografia sul fondo del piatto mettete la quinoa, il cocco, la cipolla e un pezzo di baccalà. Decorate con il daikon tagliato a spaghetto sottile.
