Il colore della speranza e della primavera è minacciato in cucina da reazioni chimiche naturali e dalle cotture. La stagione della giovinezza è in arrivo con la sua varietà di ortaggi e di colori, ma come farli arrivare ai nostri commensali con i loro cromatismi naturali ?

I carciofi insegnano: il primo caso è quello dei fondi di carciofi, che abitualmente vengono acidulati con il limone, dopo essere stati tagliati o tenuti a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Giustamente il succo di limone è efficace, però “macera” e quindi altera leggermente il sapore, senza però considerare che è composto in alta percentuale da acido ascorbico, cioè la vitamina C che agisce.

Da qui la mia proposta: invece di spremere preziosi limoni solo per utilizzarne l’acido ascorbico, perché non usare l’acido ascorbico stesso? Oltretutto è molto meno costoso e facilmente reperibile. Piatti vegetariani per tutti i gusti, dagli ingredienti più aristocratici, funghi e tartufi, a quelli più modesti, carciofi, melanzane e cipolle, largamente usati nella cucina popolare: il segreto per renderli appetibili e ricercati è la raffinatezza e il rispetto della loro fragranza e dei loro sapori.

L’obbiettivo primario che dobbiamo porci è infatti quello di dar risalto al loro gusto, ossia non intraprendere l’esecuzione di ricette troppo barocche, che complicando la semplicità, finirebbero per snaturare la preparazione vegetariana con inutili virtuosismi. Non avrebbe quindi senso cucinare verdure con ingredienti che “coprono” o con salse pesanti che deprimono il gusto.

Inoltre, per quanto attualmente sul mercato si possano trovare contemporaneamente prodotti invernali ed estivi, è meglio seguire il ritmo dettato dalla stagionalità, basti pensare come melanzane e peperoni siano spesso presenti, insieme con i pomodori, nello stesso piatto estivo così come i legumi novelli con le verdure a foglia rappresentano una tipica combinazione primaverile.

Attenendoci quindi a questi due principi basilari, ossia rispetto del sapore originario e abbinamento in base alla stagione, si creano le condizioni per ottenere un piatto correttamente concepito. Si potrebbe obiettare che con margini di intervento così limitati la preparazione realizzata sarà quanto meno scontata se non modesta. Ciò sarebbe vero se la culinaria non disponesse di tecniche raffinate capaci di trasformare le materie prime in piatti di carattere.

Infatti maggiore è l’impiego di tali tecniche e più profonde saranno le trasformazioni che potremmo attuare sulla materia prima senza però commettere “eresie”. Un esempio? Una ricetta da me proposta ossia la purea di fagioli borlotti con erbe, sintetizza praticamente quanto fin qui detto. La preparazione potrebbe ricordare un piatto pugliese, cioè cicoria e fave, in quanto anche qui troviamo legumi e verdure a foglia. Se si volesse eseguire la stessa ricetta con i fagiolini secchi, questa perderebbe la sua valenza, ad un sapore più marcato corrisponderebbe infatti una minor freschezza.

Si potrebbe pertanto definire un piatto tradizionale al quale ho però pensato di dare una veste nuova pur rispettandone i sapori. La purea viene stampata in una forma in modo da comporre un tortino. Giova inoltre all’esecuzione della ricetta l’uso del setaccio attraverso cui trattenere le bucce frantumate, evitando non solo la fastidiosa sensazione che possono dare queste durante la masticazione, ma con l’effetto di di alleggerire, rendendo più digeribile la preparazione stessa.

Tornando al tema del carciofo, vorrei presentare un’altra mia ricetta dove il nostro ortaggio, preparato alla maniera giudaica, si sposa con il mare: il carciofo alla giudia con calamaretti.

Alessandro Circiello

Carciofo alla giudia con calamaretti

Ingredienti per 4 persone: carciofi romaneschi n°4, aglio 1 spicchio, olio extra vergine d’oliva q.b., calamaretti spillo 200 gr, pomodori rossi 200 gr, cipollotto fresco q.b., cannella q.b., sale q.b., menta fresca q.b., spaghetti (per decorazione).

Procedimento: Come primo passaggio mondare i carciofi eliminando una parte dei petali esterni e la parte superiore, con uno scavino eliminare la barba interna, schiacciare leggermente il carciofo e scottarlo per qualche minuto a vapore o in acqua bollente, in questo modo facilitiamo la cottura della parte interna, asciugare con un panno e friggere in olio extra vergine d’oliva ben caldo.

A parte preparare la salsa di pomodoro alla cannella: dorare in padella il cipollotto con poco olio, unire il pomodoro privo della pelle esterna e dell’acqua di vegetazione interna (si ottiene scottando il pomodoro in acqua bollente per pochi secondi, a questo punto si può staccare la pelle esterna, poi si divide in quattro e si elimina l’acqua di vegetazione interna) unire la cannella in stecche, togliere a fine cottura la cannella e frullare . Per i calamaretti: spadellare con olio e aglio i calamaretti puliti, salare.

Composizione: disporre a centro piatto la passata di pomodoro alla cannella, unire il carciofo alla giudia, ultimare con i calamaretti spadellati, la menta fresca e gli spaghetti fritti.