Il suo aspetto chiuso, sodo e profumato è attraente, mentre il suo colore, vivo e lucente, è indice di freschezza. A Roma ci sono i cosiddetti romaneschi, grandi e gustosi, che fanno bella mostra di sé su tutti i banchi dei mercati cittadini. Ogni volta che li acquisto, già pregusto il momento in cui li cucinerò, preparandoli prima a dovere. Tolgo la giusta quantità di foglie, pelandone bene i gambi senza sacrificare troppo il cuore e, soprattutto, tornendoli “a pigna” per avere il giusto rapporto tra l’interno e l’esterno. Ho fatto questa piccola apologia del carciofo perché è un ortaggio che amo molto e fa parte della mia tradizione familiare e regionale.

Ricordo che una volta un’anziana casalinga mi dette una lezione di cucina esemplare. Le cose andarono così. Mi trovavo in un paesino laziale per parlare dei carciofi e affermai che, per non farli annerire, bastava solo immergerli in acqua fredda e ghiaccio, perché l’ossidazione non avviene sotto i 4°C. Riguardo al limone, dissi invece che, contenendo acido citrico, funzionava semplicemente da conservante: se lo si impiegava, si conservavano meglio, ma nient’altro. A questo punto, una signora canuta si alzò in piedi e mi disse in dialetto: “Ma che dici giovinò, va ‘bbé che nn’se fanno neri, ma il limone ce vole pecché venghino più boni”. Rimasi di sasso e, quando provai a seguire il suo consiglio, mettendoli per qualche ora in acqua e limone, constatai che era proprio così, perché al palato risultavano più gustosi e con più anima! Un esempio: nella frittura in olio extravergine il limone evita che il carciofo assorba tanti grassi e lo rende croccante.

E’ proprio vero: tecnica e saggezza popolare in cucina vanno sempre a braccetto.

Per cuocerli non ci vuole tanto… ma per cucinarli si richiedono numerose attenzioni, che da persona a persona possono cambiare o venire interpretate in maniera diversa: però il segreto ultimo per fare una buona cucina è sempre l’amore e l’attenzione. Già la scelta è un rito, bisogna verificare la freschezza che significa innanzitutto non vederli bagnati d’acqua, bensì lucenti, ben chiusi, con la foglia ancora viva, sodi al tatto; ovviamente è importante la varietà e il luogo di provenienza.

Di seguito alcuni degli errori più comuni: strappare le brattee in modo casuale togliendone più di una alla volta; tagliare di netto il bocciolo; fare come prima operazione la pulizia del gambo; utilizzare coltelli non affilati. Per la corretta pulizia bisogna agire in questo modo: occorre uno spelucchino curvo affilato; togliere le brattee una a una perché così facendo non strappiamo la parte carnosa del cuore e il carciofo rimane più rotondo; tornire il bocciolo con lo spelucchino curvo in modo da dargli una forma a pigna, così facendo preserviamo il centro del bocciolo tenero ed eliminiamo la parte esterna più fibrosa e coriacea (quella che spesso mastichiamo a lungo); solo in ultimo pelare il gambo, per evitare che durante le fasi della pulizia il contatto con le mani calde lo faccia annerire; attenzione alla pulizia del fondo, mondare in maniera leggera per evitare di togliere una delle parti più preziose del carciofo; in ultimo verificare la presenza di fieno o barba, indice (non positivo) di prodotto quasi in stato di fioritura, da eliminare con l’ausilio di uno scavino o di un cucchiaino.

Prima di passare alla cottura ricordo che il carciofo è un prodotto con particolari note dolci, caratteristiche gustative che vengono valorizzate dall’olio extravergine di oliva e penalizzate da ingredienti amari, come cicorie e indivie. È un amplificatore di sapori nel bene e nel male. A differenza degli altri ingredienti in cottura, anche se cotto in abbondante olio, ne assorbe poco. Nella mia cucina, il carciofo si lega ad altri ingredienti come nipitella, mentuccia, aglio, e assolutamente un eccellente olio extra vergine di oliva nuovo dal fruttato medio.

Nel mio libro “Note di Gusto” (Cucina&Vini Editrice) parlo di come aromatizzare i carciofi crudi con infusi, tisane e aromi vari. Invito a preparare un carcadé, una tisana alla liquirizia, una salamoia di vario genere, farle freddare e lasciarvi insaporire i carciofi crudi affettati all’interno, scolarli bene e condirli ad insalata.

Fabio Campoli

www.ilcircolodeibuongustai.net

Nidi soffici con carciofi, gamberi e maionese al sedano (Ricetta tratta dal libro “Note di Gusto”)

Ingredienti per 4 persone: 8 gamberi in courtbouillon

Per i carciofi: 2 carciofi, 20 gr d’olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero, acqua fredda q.b., sale q.b.

Per la salsa al sedano: 2 tuorli, 1 dl d’olio monoseme (di noci o di nocciola), 12 foglie di sedano verde, un cucchiaino di succo di limone, sale q.b.

Per le nuvole: 2 albumi, 30 gr di arachidi tostate, 20 gr di amido di mais, 40 gr di zucchero a velo, 6 cucchiai di aceto bianco, un lt d’acqua, sale q.b.

Per i gamberi: Li pulisco opportunamente e poi li cucino in courtbuillon. Tengo da parte.

Per i carciofi: Mondo i carciofi e li immergo in acqua ghiacciata e acidulata col limone tagliato a lamelle sottili. Poi li asciugo bene e li salto in padella con l’olio e il sale. Tengo da parte.

Per la salsa al sedano: In un robot (o cutter) metto i tuorli d’uovo, il succo di limone, il sale e le foglie di sedano verde, pulite e lavate, quindi monto come una maionese. La particolarità di quest’ortaggio è che contiene poca acqua ed, essendo molto verde, possiede tanta clorofilla, il che dà un buon sapore erbaceo alla maionese.

Per le nuvole: Monto gli albumi con un pizzico di sale e vi incorporo delicatamente l’amido e lo zucchero a velo miscelati assieme. A parte, in una casseruola, metto l’acqua con l’aceto e salo come per la cottura della pasta. Faccio sobbollire e con l’ausilio di due cucchiai prendo delle piccole porzioni di albume e le verso nell’acqua, lasciando cuocere da ambo i lati; è importante non portare mai a bollore l’acqua. Scolo le nuvole di albumi e le servo mettendo sul fondo del piatto la salsa di sedano e decorando coi carciofi saltati e i gamberi bolliti: il tutto deve essere servito tiepido.