Nei menù dei grandi ristoranti stanno tornando di moda i pesci di fiumi e laghi come i salmerini alpini del Trentino. La carne si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un delicato sapore e profumo tenue e fragrante d’acqua dolce. La forma molto affusolata ed il ridotto contenuto in grassi sono strettamente legati alle caratteristiche dell’ambiente in cui i pesci vengono allevati. L’elemento principale che determina queste qualità è l’acqua abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato grado di ossigenazione, buona qualità chimico-fisico-biologica e temperatura giornaliera molto bassa, spesso vicino allo zero nei mesi invernali. Queste condizioni permettono dunque uno sviluppo ed una crescita molto lenta. Basti pensare che per avere un salmerino alpino da porzione si impiegano circa 24-28 mesi. Naturalisticamente il salmerino alpino è presente in Trentino da oltre 18.000 anni, nei quali lo stretto isolamento nei laghi di circolo alpini gli ha permesso di sopravvivere sino ai nostri giorni, conservando le sue peculiari caratteristiche genetiche. Un metodo per conservare intatte le fragranze di questo straordinario pesce d’acqua dolce è sicuramente l’affumicatura. Questa deve essere fatta con legni adatti, poco resinosi, che conferiscano un lieve sentore di fumo senza però coprire il gusto del salmerino.
Tra gli altri pesci di lago troviamo: l’agone, dal dorso verde bluastro, i fianchi argentei ed il ventre bianco. Posteriormente all’occhio si notano alcune caratteristiche macchie nere fino alla metà del corpo. Le dimensioni non superano i 35-40 centimetri e la vita i 7-8 anni. Le sue carni sono molto saporite ed un po’ grasse, ottime soprattutto nei mesi autunnali ed invernali, quando la corpulenza del pesce è massima.
L’alborella è un piccolo pesce dal corpo slanciato. Il dorso è verde bluastro, i fianchi sono argentei e il ventre bianco. Utilizzata fresca o salata o disseccata al sole, costituisce un piatto che non può essere trascurato da chi ama la buona cucina.
L’anguilla: il corpo si presenta molto allungato e con sezione rotonda. Le pinne dorsale e anale sono unite con la caudale, mentre mancano le ventrali. Il corpo della carpa è slanciato, ma robusto ed alto, compresso lateralmente. La bocca è ornata da quattro barbigli di cui due molto più corti dei successivi. Le squame sono grandi ed orlate di grigio-nero nella forma “selvatica”. Apprezzata nella parte meridionale del Garda, possiede carni grasse, ma squisite, dal sapore deciso.
Il corpo del luccio è affusolato, clindrico, debolmente compresso lateralmente, il muso allungato ed appuntito a becco d’anatra. Viene assai ricercato dai pescatori per la bontà delle sue carni bianche, sode e compatte.
Il corpo del persico reale è più o meno alto e compresso lateralmente, il dorso variamente arcuato, i fianchi sono verdastri o giallastri con bande trasversali nerastre, il ventre solitamente bianco. Il persico reale offre carni assai delicate, bianche e saporite sotto la spessa “pelle” che le protegge.
Il corpo della tinca è massiccio e tozzo mentre la bocca, dalla modesta apertura, è terminale e possiede un barbiglio per angolo. Trascorre l’inverno rallentando le funzioni vitali in una specie di letargo. Le carni della tinca, mediamente grasse, sono tenere e saporite. L’eventuale gusto di fango può essere eliminato facendo tenere il pesce vivo a “spurgare” per qualche tempo nell’acqua pulita.
Nel lago sono presenti tre diverse specie di trote: la lacustre, la fario e l’iridea. La prima è indigena e si riproduce, le altre due dipendono dalle immissioni effettuate a scopo di ripopolamento ed il loro corpo, dopo una lunga permanenza nel lago, non presenta caratteristiche particolari che ne consentano la distinzione dalla lacustre. La presenza di macchie sulla pinna caudale rivela però l’iridea. Le carni sono saporitissime soprattutto quelle degli esemplari già di una certa dimensione. Sode e prive di spine, bianche o rosa per un’alimentazione a base di crostacei sono, al di là della divisione in specie, una delizia per il palato.
Alessandro Circiello
Federazione Italiana Cuochi
Tortelli di patate e trota
Ingredienti per 4 persone: pasta all’uovo fresca gr 150, farina “00” gr 100, tuorlo d’uovo n° 1, acqua q.b., vino bianco q.b., filetti di trota sfilettata gr 200, patate gr 300, timo fresco q.b., erba cipollina q.b., basilico q.b., cicoria gr 200, pomodorini ciliegina gr 150, pinoli gr 50, menta fresca q.b.
Procedimento: stendere la pasta all’uovo sottilmente realizzata con il vino bianco in modo da non farla ossidare, tagliarla a forma circolare. Per la farcia: schiacciare le patate bollite, unire la trota tritata e spadellata, ultimare con le erbe a fine cottura.
Composizione: chiudere i tortelli nella maniera classica, cuocere in acqua bollente, servire su crema di cicoria, ultimare con i pomodorini, pinoli tostati e menta fresca.
