Il Natale in cucina: il mio primo pensiero corre al fritto della Vigilia, una vera tradizione nella mia famiglia, come in tante altre del Lazio e del Sud Italia. Il fritto diventa un vero e proprio “rito popolare”, non propriamente salubre o legato alle prescrizioni della religione cristiana – che invita durante la vigilia ad una cena più parca – ma pieno di amore. Amore per la famiglia, rispetto delle tradizioni e delle feste, che a tavola acquisiscono un valore del tutto speciale.
Tanto è forte la tradizione del fritto che dalle nostre parti nel giorno della vigilia si possono trovare signore che friggono addirittura fuori di casa, nei cortili o negli atrii: un’immagine forse dal sapore un po’ arcaico, ma che suggerisce il senso del piacere e del dovere con cui si vuole celebrare l’evento. Per esempio nella mia famiglia è la nonna, capofila di questa preparazione, che si cimenta per un’ntera giornata con padelline, pastelle, olio casareccio, pesce e i tanti prodotti dell’orto. Tra i piatti realizzati ci sono carciofi, ricotta, patate, funghi, broccoli, baccalà, fichi secchi, capitone. Tutto rigorosamente fritto e in quantità abbondantissime.
Il fritto della vigilia di Natale è un piatto da gustare con tutta la gioia golosa della buona tavola, condita dall’armonia familiare: un fritto per il quale non si deve assolutamente pensare al computo calorico o guardare la tecnica d’esecuzione. Certo, da chef penso che se quel fritto ricco d’amore potesse mescolarsi con una tecnica di cucina più evoluta, il risultato sarebbe senza dubbio eccezionale…
Tra gli errori più comuni ci sono:
· L’utilizzo di padelle leggere con fondo basso, che non sono in grado di assorbire il calore e restituirlo in modo omogeneo e continuo. Al contrario, un recipiente di cottura di ottimo livello assorbe il calore per poi rilasciarlo in modo continuo, in questo modo il fritto cuoce prima e si impregna meno di olio, che mantiene una temperatura più bassa, senza bruciare.
· Cuocere in padella con poco olio. Così facendo quando si immerge il pezzo da friggere la temperatura scende rapidamente e l’olio penetra nel prodotto da cuocere, inzuppandolo. Va ricordato, inoltre, che a basse temperature amidi e proteine non coagulano e sono permeabili, di converso lo stesso olio messo in un recipiente più stretto e alto permetterebbe di friggere in immersione (anche se pochi pezzi alla volta).
· Immergere troppi prodotti in una sola cottura. E’ infatti preferibile eseguire più cotture, ci deve essere un rapporto almeno di 1/3 tra prodotto e olio, in questo modo le temperature rimangono più sostenute.
· Eccedere con pan grattato, pastella e farina. Durante la cottura, infatti, questi tendono a staccarsi depositandosi sul fondo e bruciando, e l’olio ne risente negativamente. E’ preferibile setacciarli bene se si tratta di farina, batterli se si tratta di pane grattugiato e scolarli se si tratta di pastelle, prima dell’immersione in olio.
· Mettere in cottura i prodotti panati appena fatti, altro errore ricorrente. Infatti, se tali prodotti si lasciano riposare in frigorifero per almeno due ore, il pane grattugiato secco si reidrata aderendo meglio al prodotto, che in questo modo non si brucerà rapidamente perché contiene più acqua.
· Mettere i prodotti in cottura senza considerare la temperatura di partenza degli stessi. Il pesce è bene averlo molto freddo, così appena si mette in cottura l’olio attacca la parte esterna facendola dorare prima che le carni superino la temperatura di circa 65/70°C, temperatura in cui le proteine coagulano e la fibra non riesce più a trattenere l’acqua facendola fuoriuscire nell’olio che inizierà a schizzare (capita ad esempio con i calamari che scoppiano provocando schizzi dappertutto). Basta che il pesce sia molto freddo e tale inconveniente sarà scongiurato.
Le verdure invece possiamo sbollentarle leggermente per precuocerle e passarle nella pastella ad una temperatura leggermente superiore a quella ambiente, così che l’acqua interna evapori facendo cuocere il prodotto al vapore e contrastando l’effetto penetrante dell’olio.
· Cuocere con olio di dubbia provenienza: non dico di utilizzare tassativamente l’extravergine (che sarebbe il top a livello nutrizionale, anche se spesso coprente per il gusto del prodotto finito), va bene anche un olio d’oliva o un mono seme di arachide.
· Evitare di aggiungere il sale sul prodotto appena fritto, meglio metterlo prima di assaggiarlo, altrimenti il sale, essendo igroscopico, attrae l’acqua verso l’esterno facendo ammorbidire il fritto.
Filetti di orata speziati con salsa di fagiolini e patate
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di striscioline di orata, 10 gr di sesamo, 20 gr di amaretti sbriciolati, 50 gr di farina, 50 gr di amido di mais, sale q.b, ghiaccio e acqua
Per la salsa: 100 gr di fagiolini bolliti, 20 gr di patate bollite, 40 gr di olio extra vergine delicato, 10 gr di succo di limone, 10 gr di pinoli, 40 gr di acqua bollente, 4 foglie di basilico
Esecuzione: Per la salsa di fagiolini: Faccio cuocere i fagiolini e le patate bollite, le scolo calde e le passo al robot con tutti gli altri ingredienti senza farli frullare troppo altrimenti l’amido della patate si destruttura facendo diventare la salsa collosa.
Per l’orata: Condisco l’orata con il sale e la ripongo in frigorifero per due ore.
Bagno il sesamo per un minuto, lo scolo e lo asciugo. Faccio tostare il sesamo in una padella con un velo d’olio, fino a quando non risulta biondo. In una ciotola verso dell’acqua ghiacciata, un pizzico di sale, l’amido, la farina, gli amaretti tritati finemente, il sesamo, la lavoro fino a renderla liscia. Passo l’orata nella pastella e la faccio cuocere fritta. Appena cotta la servo con la salsa di fagiolini.
Per la salsa: Cuocio i fagiolini bolliti. In un frullatore metto metà dei fagiolini, i pinoli, le patate bollite, un pizzico di sale, l’acqua bollente, 30 gr di olio, il basilico e ne ricavo una salsa cremosa.
Fabio Campoli
