Quando si parla di verdure in genere il pensiero corre alla primavera e alla rinascita della natura, ma bisogna dire che anche l’orto invernale è ricco di prodotti di grande gusto e fascino, alcuni dei quali caratteristici della campagna romana.
Prendiamo i broccoli, è facile pulirli rispetto ad esempio alla assai più ostica cicoria di campo, di solito vengono sbollentati (poco, altrimenti perdono le loro proprietà) e poi conditi, oppure mangiati crudi con olio e limone, anche se le nostre nonne usavano stufarli. Sono un vero concentrato di sapore (e di profumo!), un alimento salubre, e come tutte le loro derivazioni (broccoletti, cime di rapa ecc), adatto alle diete ipocaloriche e un vero portento contro il cancro.
Anche le puntarelle sono tipiche del territorio laziale, si tratta come tutti sanno delle cimette del cicorione, un ingrediente a dire il vero un po’ scialbo che la gastronomia romana è riuscita a rendere insuperabile, conferendogli carattere con la classica salsa a base di aglio e acciughe. Un accorgimento è quello di metterle prima a bagno in un po’ di acqua e limone così da perdere parte del loro gusto amarognolo.
Ma il vero principe della campagna romana è senza dubbio lui, il carciofo, in inverno si trova praticamente sempre ma da Febbraio in poi comincia ad essere reperibile il cimarolo, autentica meraviglia della natura, che si presta a tantissime ricette, io lo preparo farcito con un trito di aglio, pecorino, mentuccia e pangrattato e poi stufato. Una vera delizia!
In genere prediligo i sapori più decisi e marcati e quindi, solo per esemplificare, al porro preferisco la cipolla, che ha più personalità, mentre la cicoria deve essere rigorosamente quella mista, raccolta faticosamente a mano, che ha un gusto completamente diverso rispetto a quella coltivata.
Tra le tante verdure che crescono nell’orto d’inverno, molte delle quali appartengono più alla tradizione del freddo e del nord come la zucca, la barbabietola o il radicchio, vi sono alcune specie che mi piacciono maggiormente, penso in particolare all’indivia (ottima ripassata con aglio e uvetta) o al cavolo verza lessato e poi ripassato con pancetta e castagne. Ma, come già detto, fra biete, spinaci, cavoli e cavolfiori, c’è solo l’imbarazzo della scelta per preparare ricette profumate di natura e di buono.
Sformato di broccoli con fonduta di pecorino romano e riduzione di aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone: 1 broccolo romanesco da 1/2 kg, 1/2 hg di Parmigiano, 1/2 hg di provola affumicata, 1 uovo, burro q.b., 1 patata lessa, riduzione di aceto balsamico.
Preparazione: Sbollentare il broccolo già lavato e fatto a cimette, ripassarlo asciutto e croccante nel burro insieme alla patata lessa, tagliare a tocchetti e aggiustare di sale. Sistemare il tutto in una ciotola, lasciare raffreddare, aggiungere il Parmigiano, la provola affumicata tagliata a pezzetti, l’uovo e porre negli stampini monoporzione (da crème caramel), coperti, in forno in un tegame a bagnomaria per 20/30 minuti. Nel frattempo preparare la crema al pecorino (far bollire nel latte il formaggio fino ad ottenere la consistenza desiderata). Impiattare versando sopra agli sformati la crema al pecorino, cospargere a lato con la riduzione di aceto balsamico.
