L’exploit di sushi, sashimi, affini e del pesce crudo in genere sulle tavole italiche impone una riflessione sul cambiamento delle nostre abitudini alimentari, dettato dalle mode del momento e solo in pochissime aree geografiche (come in Puglia) da antiche tradizioni arrivate fino a noi.

Il crudo ittico sarà forse garanzia di freschezza ma non certo di salubrità: pochi sanno infatti che nelle viscere di tutti gli esemplari marini, compresi quelli tanto celebrati del Mare Nostrum, il pesce sciabola in particolare ma anche il pregiato tonno rosso onnipresente nei menù in versione tartare, si annida un verme, l’Anisakis, che può provocare notevoli disturbi all’organismo, rivelandosi addirittura mortale in alcuni casi.

L’Anisakis,  che in Giappone ogni anno provoca migliaia di patologie, muore sopra i 65 gradi o sotto i meno 20 (per ventiquattr’ore). Senza questi indispensabili accorgimenti – nemmeno la tradizionale marinatura con limone o aceto è sufficiente – si corre il rischio di ingerirlo vivo: il verme può annidarsi nelle pareti di stomaco e intestino, creando accidenti anche serissimi. Così, nelle cucine dei ristoranti è d’obbligo lo spazio per l’abbattitore, un congelatore che abbatte in tempi rapidissimi la temperatura del pesce, uccidendo il parassita.

L’ha imparato a sue spese lo chef Mauro Uliassi che ha contratto l’Anisakis gustando un filetto di tonno crudo, preparato con le sue stesse mani, “da un pesce arrivato ancora vivo nelle cucine del ristorante. Una tentazione irresistibile, che ho pagato con due anni di cure pesanti per liberarmi da asma e allergie scatenate dal parassita”. Non solo intossicazioni alimentari, dunque, il pesce crudo può riservare sorprese ancora più serie e sgradevoli se non si ricorre a queste precauzioni.

Insomma cuoco fa sempre rima con fuoco, quindi soprattutto durante le feste, per evitare di rovinarsele, meglio scegliere la cottura oppure controllare accuratamente la temperatura del pesce che si vuole mangiare crudo, facendo uso dell’abbattitore oppure del semplice freezer. Il mare, come dicono gli amanti del pesce al naturale, si “sentirà” lo stesso, ed ogni rischio di contaminazione verrà scongiurato. In particolare a Natale, quando il pesce crudo in trionfo sulla tavola imbandita potrebbe – per colpa del fastidioso vermetto – guastare le feste…