Alla coque o al tegamino, in frittata o a soufflé, l’uovo è un alimento proteico, sano e nutriente, base della cultura gastronomica di tutti i paesi del mondo, consumato da milioni di persone ogni giorno.
Simbolo di perfezione formale, l’uovo è ricco di vitamine A, B, E, ferro e calcio. E’ un alimento molto versatile, prestandosi all’occorrenza sia alla cucina povera della tradizione che all’haute cuisine, che lo vede accostato a ingredienti preziosi come il tartufo. Più spesso complementare ad altri elementi, l’uovo diventa protagonista principale nelle ricette di grandi chef come Carlo Cracco (sua la ricetta famosissima degli spaghetti d’uovo) che ad esso ha addirittura dedicato un intero trattato.
La Federazione Italiana Cuochi ha più volte rassicurato il pubblico sottolineando che già da alcuni anni sull’uovo è obbligatorio riportare il codice di rintracciabilità direttamente sul guscio: una vera e propria carta di identità che tutela il consumatore raccontando tutte le tappe della vita dell’uovo.
In cucina ed in pasticceria (in quest’ultima è essenziale nel 70% delle preparazioni) l’uovo è un elemento indispensabile per la riuscita di ripieni, flan, soffiati ecc. Nelle ricette salate i matrimoni più riusciti sono quelli con gli asparagi, il tartufo ed i formaggi.
Un consiglio da chef: per realizzare una maionese sicura è bene montare i tuorli con olio caldo a 100°C, magari surriscaldato a microonde e, per migliorare il gusto finale, impiegare olio extra vergine di oliva.
Anche in pasticceria è bene pastorizzare il tuorlo per la realizzazione di semifreddi, bavaresi e tiramisù, incorporando ai tuorli acqua e zucchero bollenti a 120°C, miscelando energicamente fino al loro completo raffreddamento. Lo stesso procedimento vale anche per l’albume d’uovo nell’esecuzione di parfait ed altre simili leccornie.
Chef Alessandro Circiello
Federazione Italiana Cuochi
Paccheri farciti di ricotta e carciofi con uovo al vapore
Ingredienti per 4 persone: Per i paccheri: paccheri 300 gr, ricotta di pecora 150 gr, carciofi n° 2, olio extra vergine oliva q.b., aglio 1 spicchio, menta fresca q.b., pepe nero q.b., parmigiano q.b.
Per l’uovo al vapore: uova n° 4, sale q.b., erba cipollina q.b., cardi 200 gr
Esecuzione: Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, a parte spadellare i carciofi tagliati a julienne finemente con olio e aglio, raffreddare e unire la menta con la ricotta, regolare di sapore e farcire i paccheri, passare i paccheri farciti nel parmigiano grattugiato a modo di panure, dorare in padella antiaderente.
Nel frattempo montare l’albume dell’uovo a neve ben ferma, con l’aiuto di una sacca da pasticceria e di un cerchietto d’acciaio porre il composto di albume d’uovo per metà dell’altezza dello stampino, inserire al centro dello stesso il tuorlo d’uovo ed ultimare con il restante albume.
Cuocere in forno a vapore per pochi minuti, in questo modo otterremo un classico uovo in camicia con l’interno del tuorlo semi liquido e l’albume compatto.
Per i cardi: eliminare i filamenti esterni con un pelapatate, bianchirli in acqua bollente per pochi minuti e spadellarli a fuoco vivo con olio e aglio intero schiacciato.
Composizione: disporre su un lato del piatto i paccheri farciti gratinati, sul lato opposto disporre i cardi croccanti e sopra l’uovo al vapore, ultimare con un’emulsione al pomodoro fresco
