Il merluzzo è tra i miei pesci preferiti ma, a mio modo di vedere, non è valorizzato per quanto merita. E’ un pesce dalla grande personalità, difficile da confondere perché ha carni friabilissime, uno straordinario valore proteico ed è altamente digeribile. Dalle diverse tecniche di conservazione otteniamo: il merluzzo salato, il baccalà, lo stoccafisso e il gaspè.

Il merluzzo salato è a metà strada tra il merluzzo e il baccalà, viene stagionato sotto sale per un tempo che varia dai due ai quattro mesi, presenta una carne ancora bianca, ha una consistenza ancora morbida e un sapore molto vicino al merluzzo fresco. Sappiate che questo è il prodotto che Roma accetta per la sua preparazione più tradizionale che è il baccalà fritto in pastella. Personalmente non lo condivido, poi vi spiegherò… Il baccalà ha una stagionatura più lunga, che va ben oltre i 5 mesi, personalmente consiglio di cercare un baccalà più stagionato possibile.

La stagionatura fa sì che abbiamo alla vista un prodotto di una colorazione più marcata, carni di maggiori consistenza ed un gusto chiaramente più deciso e riconoscibile, direi più intrigante. Proprio per questi motivi mi piacerebbe che Roma usasse il baccalà nella classica ricetta del fritto in pastella. Lo stoccafisso è un merluzzo dei mari del Nord di grossa taglia è viene essiccato intero all’aria. Si dice che l’Italia sia tra i maggiori consumatori di baccalà al mondo, ma in realtà si tratta di una leggenda metropolitana perché il nostro Paese è al primo posto per il consumo di stoccafisso, basti pensare che in Norvegia su 28 selezioni di stoccafisso ben 24 sono destinate all’Italia, dove si può trovare in diverse preparazioni a seconda della regione. Il qui pro quo è che nelle ricette tradizionali regionali usiamo chiamare impropriamente baccalà anche lo stoccafisso (es. il baccalà all’anconetana o alla vicentina).

Lo stoccafisso ha una fibra più legnosa e predilige una cottura nel grasso (olio, latte…) che lo rende più morbido. Risulta al gusto più dolce del baccalà. Un piccolo trucco per renderlo più tenero è quello di aggiungere un pizzico di bicarbonato in fase di ammollo. Un prodotto di qualità si riconosce dalla presenza di una cospicua quantità di puntinatura bianca simile a cristalli di sale, che invece rappresenta le proteine coagulate. La presenza di questa puntinatura ci indica che è un prodotto pronto, maturo per essere lavorato, d’altronde anche il parmigiano e il prosciutto di qualità si riconoscono in questo modo. Ultimo, ma non per importanza: il gaspè.

Lo definisco il prodotto perfetto perché è l’insieme delle due tecniche: la salatura in modo da fermare la decomposizione e l’essiccazione che gli permette di avere una fibra importante. Il risultato è davvero eccellente e ne deriva un gusto tendente al dolce. Per quanto riguarda gli abbinamenti vi do’ la mia ricetta: torta di gaspè e patate con bagna cauda moderna. www.acquolinahostaria.com

Torta di gaspè e patate con bagna cauda moderna

Ingredienti per la torta: 1 kg di patate rosse grandi, 600 gr di gaspè dissalato, 1 cipolla bianca. Ingredienti per la lieson: 125 ml di panna, 125 ml di latte intero, 60 gr di tuorlo, 50 gr parmigiano, 1 gr di pepe, 5 gr di sale. Procedimento lieson: Sbattere le uova, aggiungere panna, latte, parmigiano, sale e pepe. Ingredienti per la bagna cauda moderna 250 ml di panna, 5 filetti di alici sott’olio, 3 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di spumante.

Procedimento bagna: Pulire l’aglio e privarlo dell’anima, sbollentarlo per almeno 8 volte cambiando sempre l’acqua, far sciogliere le alici a fiamma bassa, facendole diventare crema, la stessa cosa fare con l’aglio. Far soffriggere leggermente e sfumare con lo spumante. Una volta evaporato quest’ultimo, aggiungere la panna e far ridurre del 50%. Procedimento torta: Foderare una teglia con carta da forno, coprire il fondo con le patate tagliate sottili, ricoprire con il gaspè tagliato a cubetti molto piccoli e la cipolla tagliata all’affettatrice. Aggiungere 2 mestoli di lieson su tutto il fondo. A questo punto fare il secondo strato di patate e gaspè, continuare fino ad arrivare a 6 strati. Cuocere per 3 ore in forno a 150°C. Servire.