… che oggi la volontà un po’ naif del popolo moderno ha rinominato frutti rossi. Con questo termine si fa riferimento ad un gruppo di frutti a bacca, eterogeneo sia per specie che per tipologia di frutta, indicati nel passato anche come piccoli frutti. Tali numerose diciture traggono origine, oltre che dalla naturale provenienza e dal colore di queste piante spontanee di sottobosco, anche dalle dimensioni ridotte dei frutti e da un’attribuzione d’importanza commerciale minore rispetto ad altri prodotti largamente coltivati, come possono essere le mele, le pere o le pesche nel territorio nazionale. Le principali pepite rubine, che crescono spontaneamente sia nelle zone di montagna che nelle zone di collina, sono: more, lamponi, ribes, mirtilli, uva spina e fragoline, e sono delle vere e proprie perle di salute. Piccole e colorate, spesso utilizzate per guarnizione di torte e dolci o per aromatizzare liquori, succhi di frutta e yogurt, hanno qualità nutrizionali molto importanti per la nostra salute. Sono presenti in commercio soprattutto in estate e con una reperibilità decisamente minore a quella di altra frutta estiva. E’ notevole il divario tra il costo di quelli selvatici e quelli coltivati, molto meno dispendiosi, ma comunque non economici. A causa della loro facile deperibilità, andrebbero consumati subito dopo l’acquisto. Si rivelano spesso un ottimo espediente per far mangiare più frutta ai bambini, grazie al loro particolare aspetto, alle loro dimensioni e al loro sapore generalmente dolce. Inoltre, tutti gli appartenenti a questo gruppo di alimenti sono caratterizzati da un contenuto calorico modesto, la presenza di zuccheri semplici ed un contenuto proteico pressoché assente permette a tutti di consumarli senza problemi. Sono molto ricchi di vitamina A, vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, composti essenziali per la nostra salute; hanno un buon contenuto di sali minerali e acidi organici (citrico, tartarico, malico, ossalico, che conferiscono il sapore acidulo), importanti per il corretto svolgimento di molte funzioni fisiologiche del nostro organismo.

La qualità più importante risiede nel loro alto contenuto di antiossidanti, importantissime sostanze che combattono l’azione dei radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento dei tessuti) e flavonoidi. Grazie a queste proprietà, permettono di contrastare la fragilità capillare, le modificazioni cellulari e gli effetti dell’eccesso di colesterolo nel sangue. Piccoli frutti quindi, ma grandi dal punto di vista nutrizionale. Tutti sono largamente impiegati in erboristeria e nelle preparazioni galeniche. In particolare, le more hanno proprietà depurative e tonificanti; se consumate mature hanno proprietà lassative, se acerbe hanno proprietà astringenti. I lamponi, veri concentrati di sali minerali e vitamine, sono stati sempre consigliati nella medicina popolare come integratori naturali, per dare forza ed energia. Il ribes è molto apprezzato come tonico; i mirtilli sono considerati protettivi della vista, le sostanze in essi contenute sono, infatti, salutari per gli occhi. Le fragoline sono invece note per la loro natura rimineralizzante e depurativa del sangue. I frutti di bosco non hanno mai occupato un posto di primo piano nella storia della cucina, forse perché erano un cibo facilmente deperibile e consumato dalla gente di montagna e collina, ma disdegnato dai più ricchi.

Troviamo riferimenti a questi frutti più che altro in trattati di medicina relativi alle proprietà benefiche degli alimenti, come in quello del 1583 redatto da Baldassare Pisanelli (Trattato de’ cibi e del bere), in cui si illustrano le qualità del ribes. I frutti di bosco in Italia vengono coltivati solo sporadicamente, diversamente da ciò che avviene in altre nazioni (come Germania, Olanda, Polonia); in questi paesi il tentativo di meccanizzazione della raccolta di alcune specie ha dato ottimi esiti (in particolare con mirtillo, ribes ed uva spina). Con i piccoli frutti è possibile realizzare piatti dolci, salati per preparare ottimi antipasti, primi e secondi fino al dessert, frutta e distillati. Nella tradizione alimentare trentina, in Italia la più attaccata a queste piccole gemme, i frutti rossi si sono guadagnati un posto importante in piatti a base di carne, in particolare di cacciagione. Famosi sono ormai gli abbinamenti di piccione e mirtilli, il cervo al lampone e il maiale in salsa di frutti di bosco. Anche i formaggi si sposano bene con il sapore dolce e, allo stesso tempo, acido dei frutti rossi. Inutile aggiungere quanto questi piccoli gioielli siano apprezzati come ingredienti di ricette di dolci e dessert. Una danza di sapori eccentrici, colori, forme e aromi, accostati ai sapori più tradizionali.

Sfogliatina calda di mele Golden con salsa inglese e gelato di cannella, frutti rossi

Ingredienti per 4 persone: 2 mele Golden, 150 gr pasta sfoglia, 1 uovo, 250 cl salsa inglese, 150 gr gelato alla cannella, 1 stecca cannella, zucchero semolato e zucchero a velo q.b., frutti rossi (ribes, lamponi, more, mirtilli) per la guarnizione. Procedimento: Stendere la pasta sfoglia e tagliare 8 cerchi di 10 cm di diametro; su 4 cerchi disporre 1/2 mela Golden tagliata a fettine, sugli altri 4 cerchi coppare per fare una apertura centrale di circa 4 cm, e dopo averli spennellati d’uovo adagiarli sul cerchio intero con la mela affettata, premendo con le dita i bordi per farla aderire perfettamente. A questo punto spennellare le sfogliatine con l’uovo e spolverare il tutto con zucchero semolato, fatto questo cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti. Disporre sul piatto di servizio adagiandole su uno specchio di salsa inglese e a fianco disporre su una rondella di mela il gelato alla cannella decorato con qualche stecca della medesima, spolverare con zucchero a velo, guarnire con i frutti rossi e servire.

Chef Silvio Catarinozzi. Ristorante Harry’s Bar (ROMA).