Chiuse al fresco nei loro vasetti possono accompagnare i nostri pasti per molto tempo. Marmellate e confetture – le prime a base di agrumi, le seconde di altri tipi di frutta – indiscusse reginette della credenza, sono golose, zuccherine, profumate e… millenarie. Tra ciò che l’uomo ha dovuto imparare nel minor tempo possibile vi è sicuramente il metodo di conservazione del suo nutrimento. Per ovviare al corso naturale delle stagioni, all’alternanza di periodi rigogliosi con mesi di estrema aridità, i nostri antenati sono stati costretti a trovare il modo di preservare i cibi che erano riusciti a mettere da parte. Grazie a ciò che le scoperte archeologiche hanno riportato alla luce, oggi possiamo affermare con certezza che l’arte di far durare il cibo si perde nella notte dei tempi: gli Etruschi, ad esempio, preservavano le loro prelibatezze sotto grasso (utilizzando la cera delle api) per impedirne la putrefazione, mentre i Cinesi cospargevano di sale gli alimenti deperibili.

Anche la conservazione mediante sciroppi dolci ha origine remote: la pratica trovò larga diffusione quando si scoprì che, oltre ad essere un eccellente sistema per preservare i cibi dal tempo, costituiva anche un modo per renderli particolarmente gustosi: gli Egizi conservavano nel miele gli uccellini già arrostiti (non è certo una scoperta recente l’ottimo connubio tra selvaggina e salse dolci), mentre gli Ebrei preparavano una specie di mostarda a base di polpa di mele e datteri, chiamata harroset, che gustavano con l’agnello. Il primo famoso conserviere di cui abbiamo notizia è Jean de Nostradamus, il quale scrisse, verso la metà del ‘500, il Trattato delle Confetture. Egli fu il primo a sostituire il miele con lo zucchero da canna nelle preparazioni dolci (avendone sperimentato, oltre alla delicatezza di sapore, anche l’alto valore nutrizionale e la lunga conservabilità). Le sue pagine sono un decalogo prezioso quanto attuale: per fare qualche esempio, si raccomanda di non usare, per la cottura, recipienti di stagno e di non risparmiare né sulla quantità dello zucchero – per avere un prodotto di lunga durata – né sulla qualità degli ingredienti. Fare una marmellata non è un’impresa, ma prevede qualche ora di fatica. Per la nostra incurabile fretta, dobbiamo essere grati alle esperienze del francese François Appert, grazie al quale l’arte di conservare i cibi ha avuto un lento ma costante progresso, fino ad arrivare alla lavorazione industriale. Egli scoprì il sistema delle sterilizzazioni e rilevò che il calore può, in certe condizioni, uccidere i germi patogeni e le loro spore, causa prima della fermentazione degli alimenti. Tale scoperta permise di tenere in vita le conserve per molti anni.

Le confetture preparate industrialmente sono ormai innumerevoli e, possiamo dire, provvidenziali per affrontare con maggiore tranquillità l’intensa attività a cui ci costringe la vita di ogni giorno. Se si considera poi che si tratta – nella maggior parte dei casi – di alimenti di ottimo sapore e igienicamente ineccepibili, è difficile non farne uso, se si è amanti della frutta zuccherata. Ciò nonostante, l’interesse per le conserve casalinghe, quelle, per intenderci, che preparavano le nonne con quintali di frutta genuina e con interi giorni di lavoro, è oggi ancora molto vivo e la loro preparazione costituisce per molte persone un piacevolissimo, oltre che utile, hobby. Benché uno dei requisiti fondamentali delle conserve sia costituito dall’economicità, l’acquisto dei prodotti da conservare va fatto con molta oculatezza, scegliendo frutta di prima qualità, al giusto punto di maturazione (salvo diverse indicazioni), senza macchie e difetti di alcun genere e, possibilmente, che non siano state trattate con sostanze chimiche. Assolutamente sconsigliabile è l’acquisto di primizie, non solo perché costose ma anche perché assai poco saporite e quindi non adatte a preparare delle buone conserve.

LE 5 REGOLE FONDAMENTALI DEL BUON CONSERVIERE

Il lavaggio: c’è chi consiglia di non lavare la frutta, ma di detergerla con un telo pulito e umido; siamo d’accordo se si tratta di prodotti del proprio giardino ma, in caso contrario, la pulitura deve essere molto accurata, nonostante il lavaggio vada fatto rapidamente per evitare che la frutta perda il suo profumo; si asciugherà poi frutto per frutto, con un canovaccio pulito.

Gli utensili: gli utensili che occorrono non sono poi così particolari, in linea generale si tratta di attrezzi del tutto usuali. Il massimo per la cottura sarebbe un bacile in rame non stagnato ma, visto che è difficilmente reperibile, si può sostituirlo con delle pentole di acciaio inossidabile; da scartare assolutamente quelle di alluminio. Non devono essere pentole speciali, basta che siano abbastanza larghe e profonde, con il fondo assolutamente piatto e pesante soprattutto per quanto riguarda la cottura di marmellate e confetture che, durante la bollitura, tendono a fuoriuscire dal contenitore. La schiumarola ed il mestolo dovranno essere anch’essi in acciaio inossidabile, mentre i cucchiai in legno dovranno avere il manico abbastanza lungo ed essere destinati esclusivamente alla preparazione di questo tipo di prodotti. Il motivo è semplicissimo: il legno, infatti, tende ad assorbire i sapori e gli odori durante l’uso ed a trasmetterli a sua volta causando, a volte, uno spiacevole miscuglio.

La sterilizzazione pre: per la sterilizzazione dei vasi è molto comodo l’uso dell’apposita pentola (sterilizzatore); in alternativa si può sostituire con una normale casseruola molto capiente. Prima dell’uso, i contenitori vanno bolliti insieme con il loro coperchio per qualche minuto, quindi appoggiati, capovolti, su un canovaccio e lasciati asciugare. Sono senz’altro da preferirsi i vasi di vetro a chiusura ermetica, minuti di guarnizione di gomma. Per quanto riguarda la capacità è meglio optare per 1/4 o 1/2 litro al massimo, in modo che il contenuto possa essere consumato entro breve tempo.

Il sottovuoto: una volta cotta la conserva, riempite il vasetto con il preparato bollente lasciando 1 cm d’aria, chiudere subito ermeticamente, capovolgendolo e lasciandolo raffreddare. Ripetere l’operazione con gli altri vasetti.

La sterilizzazione post: alcune conserve, una volta poste nei vasetti, devono subire un processo di sterilizzazione. Avvolgete ogni vasetto in un canovaccio; immergete i vasetti in una pentola sufficientemente alta e copritela con acqua fredda; portate a bollore e sterilizzate per il tempo indicato in ricetta; spegnete e lasciate raffreddare, quindi scolate i vasetti, asciugateli, etichettateli, conservateli in un luogo asciutto al riparo dalla luce… e gustate tutto l’anno!