La parola “austerity”, ereditata dagli anni ’70 e oggi ritornata d’attualità, impone anche a tavola delle scelte oculate, possibilmente senza sacrificare troppo la qualità degli alimenti. La riscoperta della cucina cosiddetta “povera” può in questo caso venire in aiuto e rappresentare una soluzione intelligente, prendendo spunto, ad esempio, dalla preziosa lezione dai pescatori che, nel passato, per problemi di indigenza o pura necessità, sapevano trarre tutta la bontà, semplice e antica, del mare. Parliamo della minutaglia, ovvero dei pesci di piccola o piccolissima taglia, difficili da pulire e preparare per via delle dimensioni ridotte, le spine e le squame, ma gustosissimi al palato, e soprattutto molto economici, quindi da riproporre anche durante questo Natale 2012 segnato da una profonda crisi dei consumi. Meglio infatti, in un’ottica di risparmio, rinunciare alle specie ittiche più pregiate, orate, branzini, rombi, tonni rossi ecc, abilmente puliti (e venduti a peso d’oro) dagli esperti pescivendoli, boicottare i prodotti congelati (anch’essi carissimi) e d’allevamento (dal sapore asfittico) per fare invece onore a tutto quel pescato di piccolo taglio in grado di regalare, per pochi euro, profumate e dimenticate sensazioni iodiche, tanto buone quanto autentiche, forse perché distanti dall’immagine stereotipata dei pesci nobili proposti dai più blasonati ristoranti o dalla pubblicità. In realtà i grandi chef, da Mauro Uliassi a Moreno Cedroni, hanno già da tempo operato un sapiente recupero degli antichi ricettari marinari, magari reinterpretandoli in chiave d’autore e da gustare, per la loro squisita delicatezza, in punta di forchetta. Ma anche le “trattorie di mare”, fenomeno in netta espansione, hanno dimostrato particolare attenzione ai pesciolini e mini molluschi, creando menù ad hoc. E’ il caso, ma solo per fare un esempio significativo, della Fraschetta del mare, ristorantino “low cost” prospiciente la passeggiata del porto di Anzio, improntato sul pescato azzurro povero (la cosiddetta mazzana) ovvero il pesce “di scarto” delle paranze come sgombri, aguglie, sugheri, coccetti, sarpe, occhiate, palamite, ecc.). La proposta dipende dunque dal mare e dalla fortuna dei pescatori portodanzesi. Il menù del giorno, a prezzo fisso (16 euro!) propone ad esempio panzanella con pomodoro e sgombro, crostoni di mais con acciughe e olive nere, bianchetti fritti, spaghetti alici e pecorino oppure con pannocchie e scampetti, pescatrice alla cacciatora, aguglie fritte e dorate, melù gratinato, frittura mista. Insomma, per chi voglia festeggiare il Natale in magro, rispettando la tradizione e le ragioni di budget, la risposta questa volta arriva dai pesci piccoli, pinnuti, molluschi, crostacei e conchiglie di poco valore ma tanto sapore.
Fritto misto di paranza della Fraschetta del mare (Anzio, RM)
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di piccoli pesci, lunghi intorno ai 7 cm (triglie, nasellini, ghiozze, sarde, soglioline, acciughe), 200 gr di farina, un limone, sale fino q.b., olio q.b.
Preparazione: Pulire, lavare ed asciugare con cura i pesciolini. Passarli nella farina scrollandone quella in eccesso e friggerli in una padella antiaderente con abbondante olio bollente per 5-6 minuti (a seconda della grandezza) voltandoli delicatamente a metà cottura: la farina deve prendere un bel colore dorato e diventare croccante. Raccoglierli con un mestolo forato e adagiarli su carta da cucina assorbente. Mantenere la preparazione man mano nel forno preriscaldato e lasciato aperto per tenerla calda fino al momento di servirla, quindi salarla e guarnirla con spicchi di limone.
