Forte di una tradizione millenaria, una delle carni più costose e più pregiate al mondo è la razza giapponese Kuroge Wagyu, che nella lingua originale identifica i “capi dal manto nero”. Per poter essere riconosciuto come tale, l’animale deve avere un certificato che attesti la sua nascita a Hyogo, l’antica città di Tajima situata nel Giappone orientale, ed essere allevato secondo delle rigide – quanto stravaganti – procedure di allevamento. La carne di questi animali prende forma al suono delle leggiadre note di Mozart e di tutta la musica classica, perché la carne di animali felici e rilassati è considerata la migliore in assoluto, assicurano gli allevatori.

Per nutrire queste bestie da milioni di dollari (nelle macellerie del Sol Levante la carne raggiunge i 500 dollari al  chilo ed al Craftsteak di New York una bistecca può costare anche 2.800 dollari), si realizzano quotidianamente dei veri e propri banchetti a base di cereali, barbabietole, patate e… una razione di birra! Il motivo della dieta riservata a questi manzi è presto spiegato: la birra riesce a stimolare continuativamente il loro appetito, anche durante i periodi estivi, caldi e umidi in cui il peso potrebbe oscillare o scendere vertiginosamente. Ma non finisce qui. Per far sì che il grasso si distribuisca in tutto l’interno delle fibre anziché restare in superficie o annidarsi ai lati, i bovini imperiali vengono massaggiati a mano con un guanto di crine. E’ solo grazie a queste ripetute coccole delle fibre muscolari che la carne assume una tonalità rosea e al tempo stesso venata sottilmente di bianco grazie alla particolare disposizione del grasso. Quest’ultimo, sciogliendosi durante la cottura, le conferisce un sapore assai gustoso, vellutato, ed una consistenza tenerissima.

La cottura consigliata è un passaggio veloce su una piastra molto calda con fiamma vivissima, giusto per scottare appena il manzo, di modo che la distribuzione del grasso non venga aggredita da una cottura prolungata e che la consistenza possa risultare croccante fuori e morbidissima dentro. Ovviamente squisita da gustare anche in tartare e in sashimi, è con questi magistrali ingredienti che si ottiene un prodotto di elevata qualità e celebrato dai nutrizionisti anche perché ricco di grassi monoinsaturi (cioè con pochi grassi saturi, quelli che non concorrono all’aumento del colesterolo). Nella nostra Penisola, la Tajima Beef è disponibile sul mercato, importata, a prezzi proibitivi (fino a mille euro al chilo). Tuttavia, il prodotto originale è in concorrenza diretta con la Wagyu Kobe proveniente dal Bolognese. L’idea di poter far gustare la luxury meat anche in Italia nasce da un progetto che vede unite la facoltà di Veterinaria di Bologna e l’azienda Lem Carni, originaria di Toscanella di Dozza, che da anni provvede alla gestione della stalla di Veterinaria. Incredibilmente simile al manzo di Tajima, anche la carne made in Toscanella ha un prezzo elevato (circa il triplo della Chianina) ma comunque accessibile, ordinabile on-line, nel punto vendita della Lem e nelle macellerie eccellenti della Capitale. A Roma si può gustare nel Ristorante Somo Asia del quartiere Trastevere.