Secondo una suggestiva leggenda, verso la metà del XX secolo un aviatore americano trovò dei grossi e lunghi chicchi color ambra in una tomba egizia. Quando fece ritorno in patria li portò con sé, nella speranza che ‘il grano di Re Tut’ potesse germinare. A dispetto delle affascinanti storie tramandate, il grano khorasan – questo il suo vero nome – non è in realtà nativo dell’Egitto. E’ molto probabile che la sua origine antichissima sia da ricercare nelle terre di dominio bizantino, dove si sono estese altre leggende, che vedono il cereale come alimento base per gli animali di Noè.

Il viaggio del grano khorasan a marchio Kamut© comincia negli anni ’50, proprio con l’aviatore Earl Dedman. Quando egli portò con sé i grani, la coltivazione di questo prodotto non destò nessun interesse alle fiere agricole delle contee americane. Bisognerà attendere gli anni ’70 affinché la coltivazione di questo cereale potesse, per merito dell’ingegnere agronomo (e contadino) Bob Quinn, dare vita ad una produzione su larga scala nel Montana. Il nome Kamut, che oggi usiamo per identificare questo tipo di grano, è in realtà un marchio depositato, che provvede a mantenere purissimi i chicchi. La parola che lo identifica proviene dall’egiziano: Quinn volle rendere onore a quel popolo che già 5000 anni fa sapeva coltivare questo cereale, trovando nel suo significato, “anima della terra”, l’esatto termine che descrive tutte le sue proprietà benefiche.

Il khorasan deve essere rigorosamente coltivato secondo il metodo dell’agricoltura certificata biologica ed, essendo puro al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderno, deve oggi la sua notorietà all’alta tolleranza che ha conquistato sul suolo mondiale. Quinn aveva intuito sin da subito le ricche proprietà della sua piantagione: il patrimonio genetico del “grano gigante” è rimasto inalterato e protetto nel tempo e, a differenza degli altri tipi di frumento, non è mai stato manipolato a livello genetico. Chi presenta disturbi dopo l’assunzione del grano riesce a digerire con facilità il Kamut (le stesse indicazioni non valgono per chi è celiaco: esso contiene glutine e non può quindi essere consumato dalle persone intolleranti a quest’ultimo). E’ per questo che fu introdotto, inizialmente, sui mercati salutistici americani nel 1988 e poi, anno dopo anno, esportato e fatto conoscere in tutto il mondo. Il grano khorasan conserva oggi intatto il suo contenuto di acqua, proteine, carboidrati e fibre alimentari grezze, presentandosi come uno dei cereali maggiormente nutrienti.

Molto saziante, ricco di minerali e quindi molto amato dai vegetariani, è oggi una risorsa efficace per chi vuole mangiare sano e biologicamente certificato. La sua farina, similissima a quella di grano, è utilizzata in molte ricette e preparazioni in sostituzione della più classica farina tradizionale: dal pane ai biscotti, torte e ciambelloni, ma anche pizza, crepes, pane azimo e focaccine. Essendo una farina dolce, l’unica accortezza che si consiglia è nel dosaggio di zucchero; può anche essere mescolata con altri ingredienti, come ad esempio la farina di farro, per inventare ricette sempre nuove ma dal sapore antico.