Ingredienti per 10 persone:

2 anguille da 700 gr l’una, 80 gr di lampascioni in salamoia, 4 foglie di alloro, 2 melanzane viola, un mazzetto di origano fresco, sale affumicato. Per il fondo di anguilla: spine di anguilla, una carota, una cipolla piccola. Per la guarnizione: un cespo di insalata lollo rossa, 50 gr di cimette di strigoli, aceto di vino Merlot, 50 gr di nocciole tritate, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Esecuzione:

sviscerare le anguille eliminando sotto l’acqua tutte le tracce di sangue dalla spina centrale. Tirare via la pelle, aiutandosi con uno straccio di tela per avere più presa, e ricavare dei filetti togliendo la spina centrale. Ricavare dei tranci di circa sette-otto centimetri, porli in una pirofila a marinare con un trito di foglie di alloro e sale affumicato, coprire con della pellicola e tenere in un luogo fresco.

In una casseruola tostate le spine delle anguille, aggiungere la carota e la cipolla tagliate a pezzi, bagnare con due bicchieri di acqua e lasciar ridurre per una decina di minuti. Dopo un paio d’ore togliere dalla marinatura i filetti di anguilla e grigliarli per pochi minuti. Porli in una teglia e passarli in forno a 200 °C per cinque minuti, bagnarli con il fondo di anguilla e lasciarli insaporire per qualche attimo.

Lavare e tagliare le melanzane a fette sottilissime. Chiuderle in una busta sottovuoto insieme alle foglie di origano fresco e cuocerle per un’ora a 80 °C in forno al vapore.

Disporre quattro filetti di anguilla in ogni piatto alternandoli a cinque fette di melanzana e accompagnandoli con i lampascioni tagliati a pezzettini. Di fianco sistemare un poco d’insalata lollo e le cimette di strigoli condite con olio, sale, pepe e aceto di vino Merlot. Guarnirla con una spolveratina di nocciole tritate.

Chef: Nicola Portinari, La Peca, Lonigo (VI)