Ingredienti per 10 persone:
Scorfano kg 1,3, riso Carnaroli gr 400, piselli freschi sgusciati gr 500, scalogni tritati 2, aglio 1 spicchio, cipolla 1, carota 1, sedano 1 costa, pomodori ramati gr 500, vino bianco dl 2, basilico 2 mazzetti, timo, maggiorana 2 rametti, prezzemolo gr 30, zafferano un pizzico, burro gr 50, olio d’oliva extra vergine gr 100

Esecuzione:
Diliscare lo scorfano, tagliare la polpa a pezzetti.
Con le lische fare un brodetto: dorate le carote, la cipolla, il sedano tagliati a dadini con poco olio e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere le lische, un poco di erbe, lo zafferano e bagnare con il vino bianco, aggiungere metà dei pomodori tagliati a pezzettoni, allungare con 4 litri d’acqua e far bollire per 30 minuti, passare poi il tutto al colino cinese.
Sgusciare i piselli, cuocerne 2/3 con un soffritto di scalogno e olio, bagnarli con il brodo di pesce fino a coprire e infine frullare il tutto.
Fare un soffritto con olio profumato all’aglio e scalogno tritato, aggiungere la polpa di scorfano e farla brasare, bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a pezzetti, far cuocere per 5 minuti ed aggiungere un battuto di basilico, timo, maggiorana.
Finitura:
Rosolare lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto a metà cottura, aggiungere la crema di piselli e i piselli crudi. Terminare la cottura e mantecare con il burro, il prezzemolo tritato, infine versare in un piatto di servizio e al centro disporre un poco del ragù preparato, servire.
Si può sostituire lo scorfano con delle gallinelle di mare o delle triglie. Se non si trovassero i piselli freschi, si può sopperire con quelli surgelati.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2009)