Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo:
Ossa di 8 polli, 1 mazzo di cipollotti, 1 zenzero, 3 porri, 1 testa d’aglio tagliata a metà, 1 sedano intero, 200 gr di funghi shitake secchi, 1 foglio di alghe Kombu, sale q.b.

Per le verdure:
1 Daikon, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cetriolo, 1 cipollotto, 4 foglie di erba-ostrica, la buccia di un limone sbollentata, i petali di una viola, 1 finocchio, 1 zenzero.

Per la rifinitura:
aceto balsamico tradizionale di Modena.

Per il brodo:
Fare bollire le ossa circa 6 ore lentamente in un pentolone colmo di acqua fredda. Aggiungere poi gli altri ingredienti e fare bollire a fuoco alto fino a fare ridurre a 1/3. Filtrare e fare ridurre fino alla consistenza desiderata.

Preparazione:
Tagliare separatamente tutte le verdure a julienne finissima.
Stendere un velo della salsa tiepida su un piatto di portata e poggiarvi sopra le verdure in nodini separati fino a comporre un reticolo 3×3.
Rifinire con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Chef Massimo Bottura – Ristorante Osteria Francescana (MO)