Questa ricetta deriva dal tonno marinato all’arancia con il Campari proposto qualche tempo fa. Il tonno, a mio avviso, è sul viale del tramonto. Anzi, ”sulla tavola del tramonto”. E’ stato sostituito, per questa ricetta, dallo sgombro, pesce altrettanto buono e dal prezzo vantaggioso.
Ingredienti per 4 persone:
2 sgombri da 400 gr. l’uno, 3 arance dolci e profumate, 1 bottiglietta di Campari soda, 100 gr. di riso Violone Nano, 150 gr. d’orzo in chicchi, 1 scalogno, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 bicchiere
d’acqua, 1 noce di burro, 6 fogli di colla di pesce, 1 cucchiaio di zucchero, olio extra vergine di Itri, sale q.b.
Preparazione:
Spremere le arance e zuccherarne il succo. Pulire e sfilettare gli sgombri in 4 filetti. Da ogni filetto ricavarne delle fettine e metterle in un vassoio, marinare le fettine di sgombro con il succo di mezza arancia, olio e sale.
Per l’orzotto:
Pulire e tagliare sottilmente lo scalogno.
Metterlo in una pentola a soffriggere con olio e burro senza farlo annerire. Sfiammarlo con 1 bicchiere di vino bianco, versare il riso e l’orzo cucinandoli come per un risotto. Versare l’altro bicchiere di vino ed uno di acqua e farli assorbire. Versare il succo di un’arancia e spegnere il fuoco lasciando assorbire il succo.
Per il gel:
Lasciare ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino riscaldare il succo d’arance rimasto ma senza farlo bollire. In un altro pentolino riscaldare il Campari anch’esso senza farlo bollire. Levare dal fuoco i pentolini e scioglierne tre fogli di gelatina, ammollata e strizzata, per parte. Ripartire il gel liquido ottenuto con il Campari, versandolo in formine per cioccolatini. Metterlo in frigo a solidificare. Versare sopra al gel solidificato di Campari la gelatina liquida di arance. Rimettere in frigo fino alla solidificazione di entrambi, dopo sformarli. Il risultato dovrà essere un gel bicolore. Disporre in un piatto piano le fettine di sgombro marinate, l’orzotto ed il gel di Campari orange.
Chef: Oreste Romagnolo – Oresteria – Ponza (LT)