Ingredienti per 8 persone: 1/2 pz di maialino da latte di circa 6/7 kg (oltre a 6 zampetti di maiale a parte), 4 pz di finocchio fresco, 1 pz di cipolla bianca, 50 gr di lardo di Colonnata, 4 pz di arance mature, 30 gr di zucchero semolato, 30 gr di fondo di maiale, 150 gr di fagioli zolfini secchi, 20 gr di pistacchi, 50 gr di olive taggiasche denocciolate, 10 gr di spezie toscane, 350 gr di fegato di maiale, rete di maiale q.b., 30 gr di finocchio secco in rami, 200 gr di pan grattato, 3 pz di uovo, olio extra vergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.

Preparazione: Disossare il maialino, lasciandogli la pelle, sporzionarlo e condire con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, finocchio selvatico e lasciar insaporire per circa un’ora. Sottovuotare le porzioni e cuocere in forno a vapore a 70°C per 12 ore. Una volta cotto bloccare la cottura in un bagno di acqua e ghiaccio. Lessare gli zampetti in abbondante acqua salata, disossarli e condirli battendoli a coltello aggiungendo i pistacchi tritati, la scorza di un’arancia, le spezie toscane e le olive taggiasche. Riporre il tutto in una teglia foderata con la carta da forno in frigorifero. Lessare la testa del maiale in abbondante acqua salata, disossarla e condirla con i fagioli precedentemente ammollati e lessati, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Tagliare il fegato in 8 pezzi all’incirca della stessa dimensione, condirli con sale e pepe e finocchio e avvolgerli nella rete di maiale formando il fegatello. Metterli sottovuoto e cuocerli in forno a vapore per 45 minuti a 65°C. A fine cottura raffreddarli immediatamente con acqua e ghiaccio. Pulire 3 dei 4 finocchi freschi e tagliarli grossolanamente. Mettere in una casseruola olio extra vergine di oliva, il lardo e la cipolla affettata sottile, far soffriggere ed aggiungere i finocchi, coprire con acqua e far stufare fino a cottura. Eliminare il lardo, frullare il tutto, passare allo chinoise e riporre in frigo. Far caramellare lo zucchero, spremere 3 dei 4 aranci e aggiungere il succo al caramello, assieme al fondo di maiale, far ridurre a fuoco lento fino ad ottenere la giusta consistenza. Affettare a vivo l’arancio rimasto e riporlo nella carta assorbente. Tagliare a metà il finocchio e affettare delle fette sottili con l’aiuto di una affettatrice e conservare in acqua e ghiaccio. Dalla terrina di zampetti creare 8 parallelepipedi e impanarli 2 volte con le uova sbattute ed il pan grattato, friggere in abbondante olio caldo (180°C) e riporre in caldo mentre si prepara il maialino in una padella cuocendolo per pochi minuti dalla parte della pelle facendo sì che rimanga bella croccante. Assieme al maiale cuocere i fegatelli. In un piatto abbastanza ampio, posizionare in un lato un piccolo ciotolino contenente l’insalata di testina e fagioli, accanto mettervi la crema di finocchi, i finocchi ad insalata insieme alle arance tagliate a vivo. Dall’altra parte del piatto porre con l’aiuto di una boccetta per le salse il fondo sul piatto a zig zag, mettervi sopra il maialino rosolato ed al centro del piatto posizionare il parallelepipedo di zampetto fritto diviso a metà ed il fegatello rosolato. Un filo di olio extra vergine di oliva sul finocchio ad insalata e l’arancio.

Chef Valeria Piccini – Ristorante Caino – Montemerano (GR)