Mmmm… Buono! La cucina vegetariana, fino a qualche tempo fa poco popolare in Italia, sta facendo sempre più proseliti grazie ad una più diffusa sensibilità ecologico-animalista e ad una maggiore attenzione alle caratteristiche dietetiche e salutari dei cibi. Meglio ancora se si scopre che i piatti vegetariani – che da noi possono sfruttare i profumi dell’orto mediterraneo, con una pressoché infinita varietà di erbe ed aromi – sono gustosi oltre che salubri, o che un hamburger di soia, tempeh o tofu non ha proprio nulla da invidiare alla classica polpetta o bistecca per carnivori impenitenti.

La tradizione romana in particolare, strettamente legata alle ricette di carne, propone anche alcuni piatti di cucina vegetale, che deliziano il palato con i legumi e le verdure tipiche del territorio: i famosi carciofi romaneschi, i broccoletti, i ceci, la rughetta, le puntarelle, le fave, gli asparagi e tante altre.
Nessun problema dunque per il gourmet vegetariano che voglia sedersi al ristorante non specializzato ed ordinare i piatti verdi “canonici”, quasi sempre presenti nel menù: orecchiette alle cime di rapa, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta alla puttanesca (olive, capperi, pomodoro), all’arrabbiata (pomodoro e molto peperoncino), ravioli di ricotta e spinaci (serviti con burro e salvia), carciofi alla romana o alla giudia, fagioli all’uccelletto (con pomodoro, aglio, olio), melanzane alla parmigiana e tante insalate e contorni (imperdibili le patate al forno e la cicoria ripassata).

Gli intenditori possono ovviamente rivolgersi ai ristoranti vegetariani più quotati del panorama romano. Il primo, anche in ordine cronologico (in attività dal 1970) è il Margutta RistorArte, nella centralissima via Margutta, la strada degli artisti. Una vocazione rispettata pienamente dal locale che espone opere moderne di pitture e scultura, in un contesto di grande fascino, tutto giocato sul mix tra cibo e cultura. Del menù, che varia secondo stagione e si basa su prodotti rigorosamente di origine biologica (cioè non trattati chimicamente), segnaliamo la vena felicemente mediterranea e creativa: piccolo strudel ripieno di pomodoro, asparagi e formaggio Asiago, fiori di zucca farciti con ricotta e timo cotto al forno con pomodorini e pinoli tostati, cannelloni farciti con ricotta di bufala e porcini al pomodoro e basilico, risotto filante con zucchine e piselli allo zafferano, polpettine di soia e, fra le dolci golosità, fonduta di cioccolato con spiedini di frutta fresca o babà di carote con crema al pistacchio. Piccola scelta di vini, birre e sidro, tutte bevande biologiche.

Gettonatissimo dalla critica e dal pubblico l’Arancia Blu di San Lorenzo è un locale vegetariano di grande successo, caratterizzato da un ambiente essenziale ma accogliente e da una linea di cucina originale e golosa. Qualche esempio, da una carta ricca di idee raffinate: insalata di pesto, lasagna al radicchio trevigiano e taleggio, ravioli di patate e menta con pomodoro e pecorino, polpette di cavolfiore con mentuccia e yogurt e torta al cioccolato fondente con salsa all’arancia amara. Validissima lista dei vini e servizio dinamico e attento. Si organizzano serate a tema e incontri gastronomici.

Il tempio della cucina macrobiotica e naturista, basata su cereali integrali, verdure bio-organiche, legumi, prodotti proteici di origine vegetale, è, a Roma, al quarto piano di via della Vite, sede del primo centro macrobiotico italiano Naturist Club – L’Isola. A pranzo si può scegliere tra un assortimento di piatti freddi, strudel di verdure, risotti, cous cous, mentre a cena il filone macrobiotico propone ravioli di tofu (estratto di soya) ed erbe, riso selvatico ai funghi porcini e zuppa di miso (fagioli di soya fermentati), straccetti di seitan. Vini anch’essi biologici. Sullo scaffale, in omaggio alla natura, vasta gamma di prodotti esposti per la vendita, dal tempeh allo shoyu o al grano kamut.

Ultima entrata nel club dei vegetariani L’Insalatiera Taverna Vegetariana che sale nell’indice di gradimento grazie all’amenità del locale in stile provenzale e alla proposta, fresca e stimolante, che mette in tavola l’erbario mediterraneo in tutte le sue sfumature di sapori: rotolo di pasta con crema di carciofi, lasagne alla zucca, risotto al radicchio, fiori di zucca ripieni di riso e formaggio, rotolo di verdure al cartoccio, e per finire torta di carote o apple crumble accompagnati da una tazza di tisana digestiva.

Infine si può optare per uno dei numerosi ristoranti indiani di Roma, la cui vocazione intimamente vegetariana è testimoniata da menù dedicati che compendiano il meglio della tradizione orientale con tutte le specialità di rito: prelibatezze come il malai kafta, polpettine di formaggio fresco, samosa e pakora, involtini vegetali, gobbi masala, i famosi cavolfiori indiani, palak paneer, spezzatino di formaggio e spinaci, accompagnate dalla pregiata qualità di riso Basmati. Fra gli altri consigliamo Maharajah, Shanti, Himalaya Palace, Jaipur e Surya Mahal per una cena all’insegna dei sapori vegetariani esaltati da tutto il fascino dell’esotismo.

Ricetta: [RIF:756|_self|]Caponata di melanzane con miele d’arancio e aceto di mele[/RIF]- Ristorante Arancia Blu

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2007)