La tellina (Donax trunculus), conosciuta anche con altri nomi dialettali (il più comune è arsella), è un mollusco bivalve dalla forma triangolare, con le valve tondeggianti, poco convesse, larghe e molto corte. Si presentano di colore bianco con sfumature brune-rossastre, mentre l’interno della conchiglia è bianca con ampie macchie violacee.
La parte centrale del bordo esterno della tellina è estremamente dentellata; nella parte anteriore delle sue valve si possono notare striature radiali molto sottili di colore più scuro rispetto al resto della conchiglia. Il mollusco, che dispone di un piede a forma di ascia, riesce a penetrare facilmente sotto il primo strato del fondo sabbioso dove staziona estroflettendo verso l’alto due sifoni: uno inalante l’altro esalante. Raggiunge mediamente una lunghezza media di 2-3 cm. e si nutre filtrando l’acqua e trattenendo, per mezzo di branchie reticolari, minuscoli organismi, particelle organiche in genere.
La tellina vive generalmente in colonie, preferibilmente nei pressi di praterie di posidonia e in fondali sabbiosi, a circa 15 metri di profondità ed è molto diffusa nel Mar Nero, nel Mar Rosso, nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo, specialmente nelle zone tirreniche, in particolare lungo il litorale laziale, nella zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio, dove la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi romani.
Le comunità di pescatori, un tempo nomadi alla ricerca di tratti di costa propizi, decisero alla fine degli anni ’50 di fermarsi stanzialmente nei luoghi di pesca, dove comparvero i primi villaggi dei pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno. È possibile ancora oggi osservare questi primi nuclei di insediamento soprattutto a Fregene, a cui la tellina è legata gastronomicamente grazie al “lancio” cinematografico della Dolce Vita e ad illustri consumatori di bruschette come Fellini e Flaiano.
La pesca della telline (per la nuova normativa europea del 1 giugno 2010 vietata sotto costa, ad una distanza inferiore a 3 miglia) avviene quando il mare è calmo per mezzo di draghe da natante, rastrelli in acciaio (un tempo in legno) oppure draghe manuali, ora appunto non più consentite. Il periodo di pesca si concentra maggiormente nella stagione autunnale, sebbene sul mercato sia reperibile nell’arco di tutto l’anno (fermo biologico ad aprile). La tellina deve essere venduta rigorosamente viva, in sacchetti di rete con l’etichetta che ne rechino la provenienza e la data di confezionamento.
Le valve devono essere ben chiuse: se invece sono aperte, crepate o anche solo scheggiate significa che il mollusco all’interno è morto e quindi non sarà possibile consumarlo. La freschezza della tellina si può osservare dalle reazioni agli stimoli dell’animale. Come ogni mollusco, la tellina è molto deperibile, meglio dunque consumarla il giorno stesso dell’acquisto, altrimenti si può conservare in frigorifero, avvolta da un panno umido, in ogni caso per non più di un giorno.
Per pulire la tellina dai residui di sabbia al suo interno basta metterla a bagno in acqua, aggiungendo 40 grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua utilizzato. Dopo questa operazione, che permette alla tellina di spurgarsi, occorre sciacquarla con acqua corrente, fregandola energicamente con uno spazzolino. Per aprirla, si può scottare in una padella senza acqua finché le valve non si schiudono, oppure si può aprire manualmente con un coltellino.
Le sue carni possono essere consumate sia crude che cotte: a crudo con una spruzzata di limone e prezzemolo, oppure, se cotta, gratinata al forno o cucinata come sugo per la pasta con del pomodoro fresco. Le carni della tellina sono comunque molto delicate; è quindi sconsigliato utilizzare aromi troppo forti per condirla perché ne coprirebbero il tipico sapore dolce e poco marcato.
La ricetta: Spaghetti con le telline
(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2010)
