Basta dell’ottimo pesce crudo, tagliato sottilmente e adagiato su un pugnetto di riso speciale, e il gioco è fatto! Si chiama sushi e a guardarlo sembra di facile preparazione. In realtà non è così: la sua tradizione è antica come la cultura giapponese che lo ha prodotto e ancora oggi maestri di sushi tramandano di generazione in generazione i segreti per preparare un piatto così prelibato. AROMA affronta la storia, le tecniche di preparazione e gli stili di un piatto così di moda in città. In più, l’elenco dei migliori sushibar e ristoranti di Roma.

La moda di mangiare cibo etnico in Italia è venuta intorno alla fine degli anni ‘70, quando timidamente a Milano, Firenze e Roma aprivano i primi ristoranti cinesi. Ma in realtà la Cina, da noi, non si è mai seduta veramente a tavola perché fin dall’inizio il sapore dei suoi piatti è stato subito adattato al gusto italiano, stravolgendo completamente la vera tradizione di Shangai e Pechino.

E se oggi la cucina cinese sta scomparendo pian piano dalle nostre abitudini del mangiar fuori – tanti ristoranti riconvertono le loro cucine all’italianissima pizzeria! – questo certo non si può dire della cucina giapponese che, dopo essere stata per molto tempo fenomeno di nicchia solo per veri intenditori con possibilità di spendere tanto, visto l’alto prezzo medio di una cena, oggi è ormai alla portata di tutti. Questo perché i suoi capisaldi, i fortunatissimi sushi e sashimi, per la loro natura di finger food si sono prestati subito ed ottimamente ad accompagnare il rito dell’aperitivo prima a Milano e poi a Roma.
Oggi nella nostra città ci sono diversi indirizzi dove andare a colpo sicuro per mangiare giapponese e addirittura una catena di cucina take away sta aprendo sempre nuovi punti in diversi quartieri riscuotendo ampio successo.

Cerchiamo di comprendere meglio origini, tecnica e filosofia della cucina fast del Sol Levante. In Giappone la parola sushi si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Le origini del sushi sono molto incerte. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana. In seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama naresushi, ed è ancora oggi molto apprezzato nella zona di Tokyo.

Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto. Ma il sushi che oggi gustiamo comodamente seduti al ristorante risale ai primi anni del 1800, quando a Tokyo lo chef Hanaia Yonei ideò il sushi: fu lui il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Il sushi è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, alghe, vegetali o uova.

Il riso sushi (sushi-meshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, cotto con aceto di riso, zucchero, sale, konbu e sakè. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato. Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è quello di essere appiccicoso al punto giusto: se lo è troppo il sapore è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è a sufficienza ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo essere stato lavato.

Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente gli chef hanno i loro metodi individuali. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più zucchero. Il riso sushi deve essere mangiato poco dopo esser stato preparato. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato ed essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

In Giappone la parola sushi si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il sashimi (che è pesce crudo servito senza il riso). Tra i sushi più richiesti e mangiati a Roma ci sono i makizushi (polpettina cilindrica formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu e avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno) e i temaki (polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità, lungo dieci centimetri, da mangiare con le mani).

IL KAITEN

Letteralmente possiamo tradurlo “nastro trasportatore che gira”. Come un tapis roulant in stile gastronomico, il kaiten trasporta piccoli piatti colorati di sushi, sashimi e altre prelibatezze giapponesi che lo chef (in giapponese itamae-san) prepara espressamente per gli avventori seduti su alti sgabelli intorno al nastro. Sedersi al kaiten non è più una novità ma continua a riscuotere grande successo tra il pubblico, e non solo quello più giovane. Capiamo il perché.

Spesso chi frequenta poco o raramente il ristorante giapponese non conosce bene le mille varianti possibili di sushi e sashimi, quindi per non incorrere in spiacevoli sorprese preferisce vedere prima quello che mangia (l’occhio a tavola, si sa, aiuta molto la scelta del piatto).

Il kaiten è anche occasione di convivialità, e permette per la sua natura di godere del cibo in modo assolutamente diverso: non è necessario prenotare, ci si siede un po’ come capita, si può mangiare velocemente quanto si vuole prima o dopo un cinema o durante la pausa di lavoro o un break goloso invece dell’aperitivo. Ma ci si può anche trascorrere un po’ tempo in attesa che lo chef metta sul nastro delizie prelibate e, intanto, fare conoscenza con i vicini scambiando quattro chiacchiere.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2007)