Da un po’ di tempo la cucina si sta di nuovo rivolgendo verso l’utilizzo del pesce di lago, cibo degli dei nell’antico periodo repubblicano di Roma nascente, ove tale specie ittica era considerata una prelibatezza della cucina, in virtù delle carni sapide e polpose anche se spesso assai spinose.

E’ indubbio che all’epoca, intorno al IV secolo a.C, le acque di lago e di fiume non erano inquinate come oggi ma al contrario ricche di erbe ghiotte per i pesci che vi nuotavano. Ai nostri giorni cucinare pesce di lago o di fiume, di acqua dolce per intenderci, è un po’ più problematico per la cattiva qualità delle acque in cui le varie tipologie si riproducono ma, nonostante l’inquinamento, con opportune cautele è ancora possibile preparare piatti gustosi ed equilibrati.

Alcuni di questi pesci vengono attualmente impiegati anche in larga misura, come le trote, i coregoni (un pesce che sta vivendo un autentico boom culinario) le anguille, i lucci, i lavarelli, i persici e così via. La sponda bresciana del lago di Garda, in particolare, si sta imponendo come una delle zone più interessanti nella ristorazione a tema lacustre. I menù del territorio a base di pesce di lago sono sempre al primo posto nell’indice di gradimento dei consumatori.

Nel Lazio la fauna ittica è piuttosto ricca e varia. All’ormai noto coregone del lago di Bolsena si affiancano tutta una serie di pesci poco diffusi in altri laghi italiani. Si possono annoverare specie originarie del luogo o immesse in tempi remoti: il cavedano, la carpa, la scardola ed il latterino che si cibano prevalentemente di insetti; altre specie come il luccio, il persico reale e l’anguilla, tutti predatori di altri pesci. A queste si aggiungono altre specie ittiche immesse per specifici interessi umani come il coregone e la gambusia, o per fatale errore come nel caso del “flagello” persico sole (originario dell’America del nord) voracissimo predatore di avanotti e di uova.

Nelle acque del lago di Bracciano, di Martignano e Vico vivono molte specie di pesci di cui circa la metà introdotte dall’uomo a partire dal secolo scorso. Di alcune di queste, un tempo diffuse come lo spinarello e l’agone, oggi si ha notizia solo dai racconti e dalle descrizioni dei pescatori. In tale contesto è interessante riscoprire un tipico pesce di acqua dolce dimenticato dai più, eppure molto apprezzato dagli abitanti delle zone lacustri: parliamo della tinca, pesce di acque ferme, di media profondità, che viene allevato anche in cattività.

Questo pesce di varie grandezze ha carne magrissima che consente il suo utilizzo in diete povere di grassi, l’unico difetto è quello di avere molte spine, richiedendo dunque maggiore attenzione nella preparazione. La tinca naturale, ossia non allevata, necessita altresì di una attenta lavatura in quanto vivendo in acque ferme può assumere sapore di fango, ma il problema è facilmente superabile tramite un trattamento di depurazione che non necessita di troppo tempo.

Un altro pesce d’acqua dolce molto gustoso e leggero è il pesce persico, facilmente riconoscibile per le strisce o bande verticali nerastre disposte verticalmente sui fianchi. Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nel Lago d’Iseo, nel Lago di Garda in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano. La carne è bianca e soda, dal sapore delicato, e può essere tagliata in filetti con facilità, poi fritti o grigliati.

Quindi, sia per la delicatezza delle carni che per il costo più che accettabile, vale assolutamente la pena provare il pesce persico in una delle sue preparazioni classiche, di cui presentiamo qui di seguito la ricetta.

Ristoranti:

Acqua delle Donne – Via dell’Acquarella, 6. Tel. 069997418. Bracciano
Acquarella – Località Acquarella, 4. Tel. 069985131. Trevignano
Angoletto – Via San Bernardino, 11. Tel. 069999505. Trevignano
Da Otello – Via Laertina, 5. Tel. 0761871627. Bolsena (VT)
Il Marchione – Via Marchione, 10. Tel. 069994887. Anguillara Sabazia
Il Pescatore da Edoardo – Via G. Domenici, 11. Loc. Borgo San Pietro. Tel. 0746558254 (VT)
Il Tiglio – Via Trevignanese, Km 1. Tel. 069968380. Anguillara Sabazia
Jolanda – Lungolago Viale Marconi. Tel. 0761871504. Marta (VT)
La Boricella – Via Trevignanese, 20. Tel. 069968037. Anguillara Sabazia
La Sirena del Lago – Via del Plebiscito, 26. Tel. 069368020. Nemi
La Tana dell’Orso Bruno – Loc. Montesegnale, 162. Tel. 0761798162. Bolsena (VT)
La Trota – Via di Santa Susanna, 33. Tel. 0746685078. Rivodutri (RI)
Massimino – Via Anguillarese Km 4,200. Tel. 069995302. Bracciano
Picchietto – Via Porta Fiorentina, 15. Tel. 0761799158. Bolsena (VT)
Vicarello – Via Settevene Palo, Km 15,200. Loc. Micarello. Tel. 069999553. Bracciano

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2009)