La vera cucina sarda, nonostante le numerose suggestioni marinare, è quella rustica dell’interno dell’isola, e ha quindi una matrice prettamente agricola e pastorale.

Questa comprende arrosti di maiale giovanissimo (porceddu) e agnello cotti allo spiedo insieme ai profumati rametti di mirto, dal quale prendono un gradevole aroma. Assai apprezzate le paste tipiche artigianali come i culingiones (grandi ravioli ripieni), la fregula (pasta di semola) e i malloreddus, gnocchetti sardi di discendenza araba come il dolce più famoso, le seadas, ripiene di formaggio fresco e glassate di miele amaro. Ottimi i formaggi, con a capo il pecorino piccante, accompagnati dal pane fratau (o carta musica), sfoglia sottile e croccante da gustarsi anche condito, bagnato di brodo o pomodoro. Notevole la qualità dei prodotti del mare: Alghero è nota per la sua delicatissima aragosta di scoglio, mentre nella zona di Oristano si seccano le uova di muggine per ottenere la bottarga, da affettare sottile su pasta ed insalate. Infine i vini, giusto vanto della regione, che annovera bianchi freschi (Vermentini) e potenti rossi come il Cannonau.

La Sardegna rappresenta una delle mete più gettonate dai romani che la scelgono abitualmente per le loro vacanze, preferendola ad altre regioni anche per la vicinanza e la logistica agevole (meno di un’ora di aereo in media per raggiungerla in ogni suo angolo). E’ quindi perfettamente comprensibile che al ritorno dalle ferie estive, forse anche per ricreare l’illusione di essere ancora al mare, i romani amino sedersi a tavola in uno dei tanti ristoranti di cucina sarda disseminati nella capitale per ritrovare i colori, le atmosfere e soprattutto i sapori dell’isola.

ARoma ha selezionato i migliori ristoranti regionali presenti a Roma, quelli che cioè realizzano ricette il più possibile conformi alle tradizioni isolane.

Ai Parioli la cucina sarda incentrata su prodotti ittici di alta qualità è rappresentata con onore dal Gallura di Alberto Boi, proprietario di altri validi indirizzi quali Villa Paganini, I Due Otri, Costa Paradiso, Al Poetto e Sardegna. In sala tutto gira alla perfezione grazie alla professionalità del maitre Daniele Atzeni e della sua équipe. Must della casa il Plateau Royal (su ordinazione) con tartufi, astice, scampi, ostriche, gamberi crudi e rigorosamente freschissimi serviti su letto di ghiaccio. Tra gli antipasti caldi insalata di gamberi con patate e punte di asparagi, moscardini fritti, primi migliori gli spaghetti con polpa di riccio e anemoni di mare e i tonnarelli ai filetti di triglia e pomodori pachino. La preziosissima aragosta di Alghero trionfa in varie coreografiche preparazioni.

Atmosfera elegante ma non impegnativa, sobrietà negli arredi color panna e nel parquet tirato a lucido, cucina a vista, servizio puntuale e gentile. E’ Sardegna, della famiglia di ristoranti di Alberto Boi, gestito da Giancarlo Garofalo e Siro Sanna, chef di Guspini, paese a pochi chilometri da Cagliari. Il menù presenta il meglio del mare e, su ordinazione, anche della terra sarda del Campidano: spigola in crosta di patate, orata in umido con menta e carciofi spinosi tipici della Sardegna, rombo con pinoli, uva sultanina e vernaccia, capretto in umido con cardi selvatici e pistilli di zafferano, maialino di latte arrosto. La cantina è quella classica con etichette di pregio come il Turriga rosso e il Capichera, vermentino imperdibile. Le seadas e tutti gli altri dolci isolani sono preparati pazientemente a mano.

Gli affezionati, che sono tanti, tornano puntualmente Ai Piani per gustare una delle più celebrate cucine di mare della città, influenzata da sapide note isolane, in omaggio alla regione di origine dei titolari. Il menù è un tripudio di pesce e crostacei freschissimi, il cui sapore si esalta grazie alle virtù dell’olio prodotto dall’azienda di famiglia: girandola di cruditè (gamberi, ricciola ecc), spaghetti alle vongole veraci e bottarga di Cabras, linguine all’astice, risotto con cappesante e asparagi, aragosta di Alghero alla Catalana, tagliata di tonno appena scottata, fritto di moscardini, rombo al forno con patate. Come degna chiusura, coloratissima parata di frutta esotica o fuori stagione.

Approdo sicuro per gli amanti della Sardegna culinaria è, al Salario, il ristorante Eleonora d’Arborea. Il menù, che è un compendio di suggestioni isolane, propone ricette prevalentemente ittiche come i calamari ripieni, i polpetti affogati, la pasta fresca alla bottarga, l’aragosta alla Catalana, la spigola al forno, il tonno all’aceto balsamico e, a chiudere, il semifreddo alle mandorle o la classica seadas. Una curiosità golosa è il pane al limone.
Non lontano, un altro angolo di Sardegna nel cuore del quartiere Trieste, il Garigliano, ambasciata gastronomica sarda a pochi passi dal Coppedè. A gestire questo piacevole ristorante i fratelli Carcangiu, molto attenti alla preparazione delle ricette autentiche della loro terra d’origine, sia di mare (prevalenti) che di terra.

Per iniziare carpaccio di tonno di Carloforte, polpo con patate, poi lorighitas (pasta acqua e farina) con fiori di zucca e calamari, spaghetti alle vongole e bottarga di Cabras, ravioloni di bufala e spinaci in salsa di noci. A seguire mazzancolle alla vernaccia di Oristano oppure proposte di terra come il maialino croccante al forno o il coniglio brasato al vermentino con aromi di Sardegna. Classico finale con i croccantini di Oristano accompagnati da un bicchierino di mirto. La cantina ha un forte accento regionale.

Sempre in zona, Sandalia è il nome antico della Sardegna, regione che ispira questo ristorante con la sua sapida cucina di mare, nel solco della tradizione isolana. Per cominciare neonata con carpaccio, burrida (gattuccio), insalata di polpo e crudi freschissimi. Dopo spaghetti con vongole e bottarga, tonnarelli gamberi, calamari e asparagi, zuppa di pesce, orata alla vernaccia con olive, rombo al forno con patate e strepitosa seadas al miele.

Dalle parti del Policlinico, Su Nuraghe richiama negli arredi il paesaggio isolano, con nuraghi in miniatura, timoni, foto delle belle spiagge e del brullo entroterra tipo Far West. L’itinerario gastronomico procede lungo i piatti più classici e si dipana con verdure ripiene, macarones de busa (gnocchetti tipici da condire con melanzane e scamorza, pomodoro o bottarga), porceddu, bombas (polpettine di manzo), oppure lungo la via del pesce, di diverse varietà e sempre freschissimo, con i crudi di scampi, la bottarga, specialità come la padellaccia di crostacei alla vernaccia, lo ziminu di polpi e molluschi e i pesci al forno, al vino o al cartoccio. Tra i dolci, seadas, amaretti, torte della casa o piatti di frutta. D’estate si può mangiare intorno ai tavolini esterni disposti lungo il marciapiede.

A pochi passi dall’elegante via Giulia, troviamo Il Drappo un ristorante che da oltre trent’anni offre ai suoi clienti le specialità della cucina sarda, sia dell’entroterra che di mare. L’ambiente è d’impostazione classica, con bei tendaggi e tavoli finemente apparecchiati e il servizio, prodigo di cure e attenzioni, è guidato personalmente dalla padrona di casa, Valentina Tolu, che propone: antipasto di scampi crudi, pane carasau con pomodoro, crema di pecorino fresco, spaghetti ai ricci di mare, malloreddus alla campidanese, fregula con frutti di mare, spigola alla vernaccia, astice alla Catalana o l’imperdibile maialino al mirto. Tra i dolci da segnalare le ciliegie al Cannonau, il gelato al crème caramel o la sempre godibile seadas. La carta dei vini rende omaggio alle principali etichette isolane, compresi liquori e distillati come mirto o filuferru.

Quando si dice il nome… L’insegna di Porto Rotondo a Prati riesce infatti ad evocare il sogno della Costa Smeralda e del mare della Sardegna, in virtù anche della raffinata linea di cucina, che propone pure piatti di terra tipici come il maialino arrosto (su ordinazione). Gli antipasti comprendono una vasta gamma di crudi (ostriche, carpacci, crostacei), a seguire zuppe di pesce, pasta con la bottarga di Oristano e mazzancolle, orata alla vernaccia, pescato del giorno al guazzetto. Ma va detto che la cucina in continuo movimento promuove piatti sempre nuovi cercando di rispettare al massimo il prodotto ittico.

L’Ostrica, all’interno di un bel casolare alle porte di Roma promette (e mantiene) un’esperienza gastronomica di grande piacevolezza. Materia prima freschissima direttamente dalla Sardegna: aragoste, ostriche, frutti di mare, tonno. L’incipit goloso con grande varietà di crudi (tartare di triglie, julienne di seppie, carpaccio di spigola) e cucinati (lattarini fritti, cannolicchi gratinati, parmigiana di pesce) è confermato dalle portate seguenti: spaghetti con polpa di riccio e bottarga, tagliolini all’astice, carbonara di mare con tonno affumicato e spigola, orata o scampi in crosta di sale e aragosta alla Catalana. Come dessert seadas, millefoglie e mousse di cannella.

Infine, in zona anch’essa un po’ decentrata, il ristorante-pizzeria Il Torchio Sardo, capitanato da Antonello Sanna. Vale la pena spingersi verso la periferia per ritrovare i sapori autentici dell’isola, di terra e di mare. I piatti cambiano in rapporto al mercato stagionale dei prodotti, sempre presenti alcuni classici come i culurgionis, gli gnocchetti sardi alla Campidanese, gli spaghetti alla bottarga, il porceddu, il formaggio alla griglia con miele di cardo. Altre specialità il tonno affumicato con carciofi e bottarga, la lasagna di pesce e il cinghialetto. Alla voce dolci si va sul classico con le seadas, i sospiri e gli amaretti fatti in casa accompagnati dalle migliori firme dell’enologia regionale. Ambiente in stile tipico e servizio capace di offrire quell’accortezza in più.

Ristoranti sardi a Roma

-Gallura – Via G. Antonelli, 2. Tel. 068072971 (Parioli). Chiuso: domenica. Prezzo: 100. www.ristorantegalluraroma.it
-Sardegna – Via Sardegna, 34. Tel. 0642016296 (Pinciano) Chiuso: domenica. Prezzo: 50.
-Ai Piani – Via Francesco Denza, 35. Tel. 068075412 (Parioli). Chiuso: lunedì. Prezzo: 80.
-Eleonora d’Arborea – Corso Trieste, 23. Tel. 0644250943 (Trieste). Chiuso: lunedì. Prezzo: 45.
-Garigliano – Via Garigliano, 70. Tel. 068551077 (Trieste). Chiuso: domenica. Prezzo. 40. www.ristorantegarigliano.com
-Sandalia – Via F. Anerio, 25. Tel. 0686391634 (Salario). Chiuso: lunedì. Prezzo: 35.
-Su Nuraghe – Via Imperia, 66/68. Tel. 0644291846 (Bologna). Chiuso: domenica. Prezzo: 35.
-Il Drappo – Vicolo del Malpasso, 9. Tel. 066877365 (Campo de’ Fiori). Chiuso: domenica. Prezzo: 50. www.ildrappo.it
-Porto Rotondo – Via Oslavia, 33. Tel. 0637512288 (Prati). Chiuso: lunedì. Prezzo: 60.
-L’Ostrica – Via Tuscolana, 2086. Tel. 067232540 (Tuscolano). Chiuso: mai. Prezzo: 60. www.lostrica.com
-Il Torchio Sardo – Via Fabio Numerio, 30. Tel. 067857140.
(Alberone). Chiuso: lunedì. Prezzo: 40.

di F.Pizzuti
(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2010)