Il Re della dieta mediterranea

E’ la bacca più consumata al mondo, l’ortaggio principe della cucina italiana, il re della dieta mediterranea. Eppure, a dispetto della sua ampia diffusione e della lunga storia, il pomodoro non finisce mai di stupire e di rivelare sorprese inattese, anche sul piano salutistico. Se ci sono voluti 200 anni perché passasse dai giardini botanici alle cucine, ne sono occorsi altrettanti per farlo mettere sotto il microscopio dei ricercatori in ambito medico-scientifico. I risultati di questi studi hanno dato esiti sorprendenti e il pomodoro ne è uscito a testa alta. Tanto che oggi i nutrizionisti lo ritengono a ragion veduta un alimento amico della linea, dall’azione antiossidante e dagli effetti positivi per il cuore e le arterie.

A fianco di questi benefici nutrizionali, il pomodoro ha svelato negli ultimi anni delle capacità di prevenzione nei confronti di alcune delle più diffuse malattie della nostra società: le patologie cardiovascolari e alcune tipologie di tumori. Queste scoperte, comprovate da numerosi studi condotti a livello internazionale, hanno alimentato un processo di rivalutazione nutrizionale di un ortaggio che, mai come oggi, sta dimostrando di meritare in pieno l’appellativo di “oro rosso”.

Umile ma ricco di virtù preziose, le sue caratteristiche organolettiche e le lavorazioni a cui può essere sottoposto sono molteplici. Un pomodoro tagliato a metà, con un pizzico di sale, permette di assaporare il gusto unico dato dal sole che l’ha fatto maturare accompagnato da una quantità di vitamine e sostanze benefiche.

Il pomodoro è l’elemento indispensabile per innumerevoli sughi che possono essere abbinati a mille diversi tipi di pasta. In cucina, in tutte le stagioni, il pomodoro è l’ideale componente di una dieta bilanciata che preveda materie prime fresche, naturali e di qualità, e può essere impiegato in moltissime maniere differenti. Si consuma crudo, accompagnato con insalata, per fantasiosi antipasti o ripieno a piacere. Il suo succo è un’ottima bevanda che, con l’aggiunta di qualche ingrediente, si trasforma in aceto di pomodoro.
Essiccato si conserva ed assume un sapore molto particolare, mentre cotto, sullafiamma o al forno, viene utilizzato per preparare zuppe, minestre, minestroni e sughi. Grigliato e in graticola mantiene inalterata la purezza del sapore.

Alcune ricette a base di pomodoro fresco hanno superato l’ambito regionale da cui provenivano arricchendo il vasto repertorio della gastronomia italiana. Ne sono un esempio i pomodori ripieni (con riso, carne o tonno) di origine calabrese, o l’insalata “caprese” (pomodoro e mozzarella). Il nostro ortaggio è diffusamente utilizzato nella cucina tradizionale, ma anche in quella vegetariana e creativa.

I pomodori verdi raggiungono sotto il sole uno strato di maturazione succoso e aromatico che non dura perché fanno molto in fretta a marcire. Si stima che metà dei pomodori prodotti finiscono per guastarsi, che peccato! Si potrebbe controllare la maturazione ed evitare il deperimento? Senza dubbio, da un recente studio dell’University of America la maturazione è preceduta da un aumento della respirazione delle cellule vegetali, quindi lasciando i pomodori in un luogo ben ventilato si rallenta la maturazione.

La ricerca del pomodoro in agricoltura: in quale campo si concentrano le ricerche? Come avviene la selezione delle diverse varietà coltivabili? Da sempre gli agricoltori si adoperano per garantire la massima qualità dei loro ortaggi per offrire prodotti naturali che mettano d’accordo palato e salute. Per ottenere un pomodoro sano e gustoso si procede attraverso una rigida selezione che, tramite incroci tra le migliori bacche di varietà diverse, porta a crearne di nuove, più resistenti alle malattie, meglio adattabili all’ambiente, più prolifiche ed anche più ricche di gusto e sapore. Il tutto frutto di un breeding tradizionale, che avviene quindi in maniera rigorosamente naturale e che nulla ha a che vedere con gli OGM.

Del resto è celebre la storia del Flavr Savr, il primo pomodoro transgenico sviluppato in California: introducendo un gene “salva gusto” nel DNA dell’ortaggio si rallentava il suo processo degenerativo. Così questo pomodoro acquistava in durata, ma perdeva in sapore e questo ne ha determinato l’insuccesso commerciale.