Il maiale: perché è così bistrattato dall’alta cucina? Ci risponde direttamente Angelo Troiani, grande esperto e cultore delle carni di suino.

“Se penso a come il maiale è oggi rispetto ad un tempo, mi accorgo di quanto è cambiato. In passato era allevato libero nei boschi, dove poteva muoversi, cibarsi e vivere allo stato brado. Rimaneva snello, con zampe lunghe e sottili. Il peso era circa tre volte di meno dei maiali “moderni” che con la loro stazza e le corte zampe non potrebbero sopravvivere allo stato selvaggio. L’Italia avrebbe potenzialità straordinarie sia per pregio che per varietà di razze suine, dal Nero casertano al Nero di Nebrodi sino alla Cinta senese e alla Mora romagnola, ma queste sono poco valorizzate ed è un peccato. Sul mercato italiano io non trovo, tranne pochi allevatori di qualità, un prodotto davvero soddisfacente e così l’Italia manca di qualificarsi come paese di riferimento per carni suine di qualità.
Il contrario accade in Spagna, dove i maiali che pascolano liberi sugli altipiani ricchi di querce, grazie all’esercizio fisico e all’alimentazione a base di erbe e ghiande (bellota), hanno una carne più densa, tessuti più fini e aromi più concentrati. Non a caso si dice che gli spagnoli amino talmente il maiale da apprezzare persino come cammina.
Sarebbe bello che in Italia si valorizzassero con la stessa serietà e rigore alcune razze suine autoctone, che possiedono le caratteristiche giuste per essere carni pregiate.
Curiosità: forse non tutti sanno che a Roma c’è una via nel quartiere Monti strettamente legata al maiale: è via Panisperna, che significa proprio “pane e prosciutto” da panis- pane e perna-coscia di maiale essiccata”. Ultimamente, i grandi chef hanno almeno in parte riscoperto il maiale, esaltandolo in ricette raffinate ed eleganti come ad esempio Paola Budel che nel suo bel volume “Il maiale” affronta il difficile compito di esplorare il “post modern pig”, ovvero i nuovi ruoli del maiale della tradizione. Sempre della Bibliotheca Culinaria “Porco Maiale” raccoglie le 90 ricette di 45 cuochi italiani che si concentrano sul “divin porcello” con grande tecnica e fantasia.
Qui di seguito Aroma presenta invece alcune creazioni pensate in esclusiva da 10 top chef, particolarmente sensibili al fascino del maiale in cucina. Ecco quali:

Maialino da latte arrostito con spuma di senape e polvere di caffè

Ingredienti per 4 persone: Per la marinatura alla senape: 150 gr di senape di Dijon, 60 gr di olio extravergine di oliva, 10 gr di succo di limone, 2 gr di erba cipollina tritata finemente, 1,5 gr di polvere di caffè, 1 gr di aneto tritato, 1 gr di maggiorana tritata, 1 gr di estragone tritato, 1/2 spicchio di aglio, una macinata di pepe nero, un pizzico di timo tritato. Mescolare gli ingredienti con l’aiuto di una frusta sino ad ottenere un’emulsione fluida. Per il maialino da latte: 800 gr di maialino da latte piemontese, con le ossa, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, olio extravergine di oliva. Passare il maialino sulla fiamma per bruciare eventuali setole rimaste sulla cotenna. Affumicarlo a freddo per 20 minuti con legno di faggio; insaporirlo con sale, pepe e la marinatura alla senape e marinarlo 3 ore. Confezionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 68°C per 26 ore. Raffreddare e disossare. Rigenerare la carne sottovuoto in acqua calda a 60°C e rosolarla in padella con olio nel lato della pelle per renderla croccante. Per la spuma calda di senape: 125 gr di senape di Dijon, 100 gr di brodo di gallina, 50 gr di acqua, 8 gr di gelificante vegetale in polvere, 6-8 gr di fecola di patate diluita, in poca acqua fredda, 2 pizzichi di polvere di caffè, un pizzico di sale, una percezione di zucchero. Mescolare la senape con il brodo, l’acqua, il sale, lo zucchero e il caffè. Unire il gelificante a 90°C, frustare e proseguire la cottura per 1 minuto. Legare con la fecola, versare in un sifone a 60°C caricato con una cartuccia per crema. Agitare e servire. Per la salsa di maiale: 1 lt. di acqua, 300 gr di ghiaccio in cubi, 300 gr di vino bianco, 200 gr di ossa di maialino cotto a bassa temperatura, 200 gr di sedano bianco a pezzetti, 130 gr di cipolle bianche a julienne, 130 gr di marsala secco, 100 gr di carote a pezzetti, 2 bacche di pepe nero pestate, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 spicchio di aglio piccolo, 1/2 foglia di alloro, un filo di olio extravergine di oliva, fondo bruno del maiale. Rosolare le ossa e le verdure con l’olio. Tostarle per 15 minuti in forno a 180°C, scolare dal grasso e trasferire in una casseruola. Insaporire con il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco e il marsala e unire l’acqua fredda e il ghiaccio. Cuocere dolcemente per un’ora e mezza circa, avendo cura di schiumare la superficie di tanto in tanto. Passare il fondo ottenuto al colino, ridurre della metà e unire 1/2 del peso di fondo bruno del maiale.