Dietro ad ogni grande uomo c’è sempre una donna. Il vecchio adagio non fa eccezione in cucina dove la memoria infantile porta gli chef ad essere particolarmente devoti agli insegnamenti della mamma ai fornelli. Malgrado la supremazia storica delle “pentole rosa” oggi la maggior parte dei protagonisti è costituita da uomini. Aroma ha incontrato alcuni cuochi e ristoratori romani per rendere omaggio insieme a loro alla lezione fondamentale della genitrice in parannanza.

Edoardo Morandi
Perilli in Prati
Via Otranto, 9/11
Tel. 063700156

Nel corso della sua giovane vita Edoardo Morandi ha sfamato legioni di buongustai con il suo proverbiale ragù e addirittura ha osato sfidare il palato esigente dell’Ambasciatore americano cimentandosi con un piatto “patriottico” come il tacchino del Giorno del Ringraziamento. Oggi lavora nel ristorante Perilli in Prati, tempio della cucina romana tradizionale, la cui autenticità è garantita dal famoso marchio di famiglia.

Intraprendendo per primo la strada maestra della cucina, Edoardo ha reso fiera la mamma, anche se all’ora di cena è sempre lei a preparare da mangiare a casa. Tuttora per coccolarlo un po’ gli prepara i cari piatti dell’infanzia, capace di rievocare per magia – proprio come la madeleine proustiana – il sapore di quel tempo favoloso.

In rare occasioni è Edoardo a mettere il grembiule, e la mamma – che non ha mai lesinato le critiche anche se costruttive – sembra gradire. “Lei non può trovare nulla da ridire, ormai sono un professionista!”, dice Edoardo con un sorriso di soddisfazione dipinto sul volto. Le buone regole da lei apprese sono ben presenti nella sua mente: tenere sempre pulita e ordinata la cucina, rimuovere la lunga sottile anima dell’aglio (per una migliore digestione) non perdere mai la necessaria concentrazione.

“La mamma mi ha insegnato i segreti per soffriggere alla perfezione le carote, il sedano e la cipolla, ovvero gli ingredienti base di una ricetta classica come il ragù napoletano, un difficile banco di prova per qualsiasi cuoco che si rispetti. Ricordo il profumo del pranzo di Pasqua che iniziava alle dieci di mattina con uova sode, salumi, agnello in mille modi diversi e soprattutto la “sua” torta pasqualina che, nonostante i miei tentativi di imitazione, resta imbattibile. Un piatto che invece non mi è mai andato giù e che non mi sognerei mai di riproporre sono i pomodori ripieni di riso, roba da modernariato!”
***

Claudio Ceccarelli
Giggetto al Portico D’Ottavia
Via Portico D’Ottavia, 21. Tel. 066861105

Claudio Ceccarelli, la terza generazione della famiglia che gestisce lo storico Giggetto al Portico d’Ottavia, è orgoglioso della qualità dei suoi prodotti, in particolare il carciofo romanesco la cui fama è arrivata addirittura oltreoceano.

Dalla nascita del ristorante poco è cambiato ed i precetti della nonna paterna Ines, gelosa vestale della tradizione, sono quelli di sempre, senza improbabili rivisitazioni. “Grazie a mia madre ed in particolare a mia nonna, Giggetto è il ristorante che tutti conoscono e che non teme i capricci ondivaghi delle mode. La gente viene qui per gustare piatti dal sapore familiare, non è compito mio alterare le ricette o inventare a tutti i costi. Da bambino andavo pazzo per il carciofo alla giudia, preparato esattamente come oggi, secondo i dettami della tradizione. La cucina inizia al mercato, dove è divertente andare a caccia dei migliori tagli di carne, del pesce e delle verdure più fresche. Campo de’ Fiori un tempo era tre volte più grande di adesso, la competizione tra i venditori era fortissima ed i prezzi assai più bassi”.

La mamma di Claudio, con Ines sul ponte di comando, aiutava un po’ alle pentole ma soprattutto si occupava di preservare le ricette, nel rispetto rigoroso della tradizione. Una regola aurea in cucina, appresa proprio da lei, e da cui Claudio non intende discostarsi per nessuna ragione.
***

Adriano Ricci
Il Colibrì
Via famagosta, 69/71. Tel. 0637514767

Felice di aiutare la mamma in cucina un giovanissimo Adriano Ricci si beccava puntualmente la ramanzina per aver sporcato di sugo tutto il pavimento schizzando l’olio bollente della padella dimenticata sul fuoco. “Mia mamma era sempre indaffaratissima ed io ero più di incomodo che di aiuto, ma nonostante i rimbrotti, non mi sono mai perso d’animo perché il mio sogno era diventare da grande un vero chef. Con mio fratello Vincenzo decidemmo di lasciare il Molise e trasferirci nella grande città per aprire un ristorante. Impresa certo non facile, ma io ho sempre avuto il gusto della scommessa e nel tempo la determinazione, il sacrificio e soprattutto l’amore per la buona cucina si sono rivelate le carte vincenti del successo”.

La mamma è contenta? “Sì, anche se lei sinceramente avrebbe preferito che continuassi gli studi all’università invece di votarmi così giovane ai “sacri fuochi” della cucina. Il suo codice etico/gastronomico è anche il mio: ripeti le ricette fino all’esecuzione ottimale che diventerà automatica, tieni in ordine la cucina, dai sempre il massimo anche quando si tratta di preparare una semplice insalata. Un tributo al ricettario materno sono le tacconelle fatte in casa con ragù di coniglio e ginepro, un piatto della memoria che spesso inserisco nel menù del ristorante. Una cosa che invece non troverete mai in carta sono le salsicce al pomodoro, una specialità molisana di cui io e i miei fratelli non possiamo più sentire neanche l’odore, tante ne abbiamo dovute mangiare da piccoli!”
***

Nebi Halidi
Da Tonino
Via del Governo Vecchio, 16/19
Tel. 3335870779

Qualsiasi esperto di cucina romana non avrebbe dubbi a consigliare Da Tonino per una scorpacciata di amatriciana, cacio e pepe, carbonara e altre ghiottonerie capitoline. Dietro a questi piatti tradizionali e affascinanti c’è un signore della Macedonia, che circa 15 anni fa venne “adottato” ai fornelli da Rita, la moglie del mitico Tonino.

“Al mio paese la scelta era tra riso e gulasch, gulasch e riso, qui a Roma voi direste: “Magnate sta minestra o buttate dalla finestra!” Così a 14 anni decisi di cambiare vita e dieta trasferendomi nella capitale”. Nebi Halidi, come lui stesso ammette, deve a Rita praticamente tutto il suo sapere gastronomico.

“E’ stata una maestra affettuosa ma severa, attentissima al rispetto di alcune regole ferree come ad esempio il giusto dosaggio di sale (specie nell’acqua di cottura) o la massima concentrazione per non perdere mai il ritmo del lavoro. La sua ricetta degli straccetti non ha eguali in città, tutti la fanno ma la sua resta speciale, unica. Peccato che la mia mamma naturale in Macedonia continui a preferire il gulasch con il riso. Che disdetta!”
***

Rita Colaiacomo
Clemente alla Maddalena
Piazza della Maddalena, 4 Tel. 066833633

La mamma di Rita si inorgoglì molto quando la figlia decise di iniziare la sua esperienza in cucina, mettendo in pratica tutti i preziosi consigli trasmessi proprio da lei alla bambina entusiasta di giocare ai fornelli.

“Mi ricordo quando nsieme a mia mamma Marisa e alla nonna, che era nata in Emilia, mi divertivo a stendere la pasta e a preparare i tortellini, i famosi ombelichi di Venere. Ne facevamo a centinaia, il mio compito era quello di richiuderli non appena il ripieno era completato, poi dovevo metterli in fila e contarli. La nostra casa era sempre piena di gente e la mamma era bravissima non solo a cucinare per tante persone ma anche a personalizzare le ricette dato che papà non sopportava le cipolle e i pomodori, e qualche ospite aveva sempre una esigenza particolare. E lei preparava anche tre o quattro piatti diversi per rendere felici tutti quanti. Forse proprio pensando a quelle tavolate ho voluto per il mio ristorante un menù ampio e diversificato, perché è importante per una che fa questo lavoro poter accontentare tutti i gusti e soddisfare ogni necessità”.

La piccola Rita mangiava praticamente tutto, eccetto l’odiatissima insalata, in nessuna salsa. La mamma però non insisteva mai a che lei o i suoi fratelli mangiassero per forza ciò che non piaceva anzi, il suo carattere dolce ha contribuito a trasmettere l’amore per la cucina ai tre figli, tutti in gamba ai fornelli e soprattutto senza capricci alimentari! Con il tempo Rita ha imparato la difficile arte culinaria che riesce a coniugare tradizione e modernità e a mantenere vivo – aggiornandolo – il retaggio del passato. Giovedì il calendario dettava gnocchi e ancora oggi si rispettano le regole ma in modo nuovo, magari inventando una versione più light con burrata, pistacchi e punte di asparagi.
***

Giuseppe Annuzzi
La Fraschetta
Via San Francesco a Ripa, 134
Tel. 06681915

Gli occhi scuri di Giuseppe Annuzzi si illuminano quando parla di mamma Anna e ricorda con ammirazione i suoi “miracoli” in cucina. “Lei aiutava mio papà al lavoro e quando tornava a casa, malgrado fosse esausta, riusciva ad organizzare in poco tempo delle cenette memorabili, inventando nuovi piatti con quello che trovava nella sua “cambusa” segreta.

A Diamante in Calabria il pesce è il principe della tavola, e la mamma era specializzata in ricette marinare, alcune di queste con qualche opportuna modifica sono presenti nel menù della Fraschetta: seppie con aglio, vino bianco ed erbe, mini gnocchetti con gamberi, vongole, pomodori ciliegino (messi in padella solo all’ultimo) ed un ciuffo di rughetta… et voilà! La raganella, piatto bandiera di Diamante, fatto con pane croccante ripieno di acciughe, non è in carta perché in tutta onestà non potrei mai superare la versione di mamma.

Al ristorante, Giuseppe non perde mai di vista il decalogo materno: tieni tutto sempre lindo e ordinato, riponi gli attrezzi del mestiere al loro giusto posto, sii rapido ma estremamente preciso. “Quando viene a trovarmi a Roma non manca di fare visita al ristorante e provare i miei piatti. Pollice alzato anche l’ultima volta fortunatamente, ma quando torno a casa non sente ragioni, l’esclusiva dei fornelli tocca a lei”.
***
Luigi Incrocci
Ristorante Primavera
Hotel Sheraton Firenze
Tel. 05564901

Luigi Incrocci è uno chef di grande esperienza (Gualtiero Marchesi su tutti), ora in forza al ristorante Primavera dell’Hotel Sheraton di Firenze. Della sua terra natale, la Toscana, Luigi ha imparato soprattutto la lezione della semplicità, i valori di una cultura contadina molto attenta al recupero degli ingredienti, come nel caso esemplare della panzanella che riutilizza con genialità il pane riaffermo profumandolo di primavera con il pomodoro ed il basilico.

Una ricetta della tradizione che Luigi ripropone in chiave più moderna in forma di millefoglie composto da più strati di pane croccante al forno. “Vengo da una famiglia di ristoratori e ho ancora ben vivo nella mente e nel cuore il profumo di certe marmitte piene di brodo o di ragù che mia nonna mi faceva girare e rigirare come un gioco divertente e goloso. Ricordo anche l’aroma inconfondibile del baccalà spadellato alla livornese che portavamo ai vendemmiatori nei campi insieme ai cesti di polenta, che bontà! Mia mamma mi ha trasmesso l’amore per le cose semplici e schiette, il rispetto per il valore etico del cibo, una dote fondamentale per uno chef che deve innanzitutto preoccuparsi di trattare gli alimenti evitando inutili sprechi. Altri piatti sul filo della nostalgia sono quelli a base di pesce azzurro del Tirreno, “povero” ed invece così ricco di sapore, al meglio con una bel giro di olio extravergine di oliva, ovviamente toscano!”
***
Claudio Dordei
La Gensola
Piazza della Gensola, 15.
Tel. 065816312

Claudio Dordei, chef patron de La Gensola, per metà armeno e per l’altra friulano, ricorda con slancio sentimentale la figura statuaria della mamma Anahit Topalian alle prese in cucina con i piatti tradizionali di matrice spiccatamente mediterranea. Profumi, aromi, sapori si ricompongono nella memoria e prendono la forma di sish barak (zuppa di polpettine di montone con yogurt ed erba cipollina), del pane arabo fritto con zucchero e miele, delle polpettine dolci di carote, una vera delizia!

“Da mia mamma ho preso il rispetto religioso per il cibo, dono del Signore, e quella qualità quasi “demiurgica” di trasformare gli ingredienti in qualcosa di buono e goloso. E poi la curiosità, il gusto di sperimentare, già da piccolo i miei genitori mi rimproveravano perchè a tavola preferivo mischiare i sapori anzichè assaggiare i piatti serviti belli e pronti, magari abbinando gli uccelletti catturati da mio zio cacciatore, che so, all’uva o a qualche altro ingrediente insolito…. Il quale si scopriva però che funzionava benissimo! Delle ricette dell’infanzia ripropongo volentieri al mio ristorante di Trastevere la coda di rospo abbinata all’hommus, il kebab di tonno insieme al patè di melanzane con pane arabo e l’insalatina di grano speziato con gamberi scottati, tre esempi della tradizione che, con gli opportuni accorgimenti, dimostrano tutta la loro moderna bontà”.
***

RICETTE

[RIF:772|_self|]Gli Gnocchi di Rita dedicati a Mamma Maria[/RIF]

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2007)