Ecco il dilemma dei dilemmi intorno al quale ruotano i pensieri del moderno Amleto culinario. La questione per chi fa cucina è infatti scegliere se mantenere un legame stretto, quasi ombelicale, con la tradizione – comunque la solida piattaforma comune da cui balzare in avanti – oppure cambiare le regole sperimentando di continuo nuovi sapori, accostamenti e tecniche.

Seppie al nero di Massimiliano Alajmo

Lo stile italiano in tutte le sue forme ed espressioni si contraddistingue da sempre per le virtù latine di sobrietà ed equilibrio, così in cucina qui da noi la tendenza prevalente è quella di rivisitare le ricette di ieri con moderna sensibilità facendosi sempre guidare dal faro della tradizione, piuttosto che seguire le orme di rivoluzionari come Ferran Adrià, i suoi controversi seguaci e tutti i “cuochi d’artificio”.

Ciò premesso è importante ricordare il lavoro di alcuni chef italiani che fanno della creatività il segno distintivo di una cucina in continua evoluzione, sempre protesa verso nuovi orizzonti del gusto.

“Non è della creatività in sé che bisogna preoccuparsi, ma del suo utilizzo. Se è uno strumento per assemblare ingredienti tradizionali e sconosciuti in maniera armonica, ben venga. Stupire per stupire è come offrire una scatola vuota, prima di sperimentare bisogna saper tirare fuori i gusti“, per dirla con Massimo Bottura, raffinato interprete di una creatività tutta moderna, che ama esprimersi liberamente impiegando spesso ingredienti inediti per creare nuove suggestioni.

Ma pensiamo anche all’enfant prodige Massimiliano Alajmo e ad alcune sensualissime creazioni ai vertici dell’avanguardia, ai quadri da mangiare di Carlo Cracco, alle ricette borderline, ai limiti del fantascientifico, di Davide Scabin, all’energia creativa di Mauro Uliassi, alle intuizioni di Moreno Cedroni, l’inventore dei susci e dei salumi di pesce, e infine allo stesso Vissani, lo chef che forse più di altri sa osare nel rispetto della tradizione ma anche dei mutamenti.

A Roma, per i detrattori città di abbacchi e fettuccine, si affacciano invece molti chef creativi di indubbio interesse. Alcuni già affermatissimi, grazie anche al loro coraggio e non solo alla bravura, altri “saranno famosi” perché i loro piatti profumano di fantasia ed inventiva, ingredienti indispensabili per un piatto di successo.

Angelo Troiani è un fuoriclasse dai guizzi geniali la cui tecnica magistrale riesce a trasformare ricette apparentemente semplici in complessi capolavori del gusto, per la meraviglia e il divertissement del palato. Spigola con yogurt e salsa di ostriche e fegato grasso di anatra al torcione in crosta di fichi moscioni e pistacchi di Bronte con babà caldo, due piatti che presentano lo squisito estro di Angelo e la sua linea di creatività pura, che non è mai mero gusto di stupire o semplice esercizio di stile, ma il frutto di un appassionato sincero spirito di ricerca.

Una creazione di Alfonso Iaccarino

Heinz Beck è il più acclamato chef di Roma (3 stelle Michelin confermate anche quest’anno) e l’artefice di una cucina animata da una costante tensione rivolta alla perfezione. La sua “mission” è innanzitutto fare gola divertendo il gusto con stimoli sempre nuovi ed emozionanti coniugando semplicità e raffinatezza con quel capriccio imprevedibile capace di rendere unico un piatto. Come nel caso del suo vitello in salsa di vaniglia con purea di topinambur o la tartare di scampi su gelatina di lime con papaia, caviale e granita di tequila. Perché la cucina è “fascino dell’esplorazione” e desiderio mai appagato del nuovo goloso.

Al ponte di comando de l’Altro Mastai il giovane bravissimo Fabio Baldassarre autore di una cucina assai ambiziosa, che privilegia gli aspetti della qualità, della ricerca e dell’elaborazione creativa. Nascono così piatti di perfetta armonia come la ormai mitica pasta con le pannocchie di mare e coniglio, i cubi di tonno al cacao con fave e maionese al pecorino o il Sanpietro con carciofi e liquirizia. Gusti decisi, sostenuti da cuore, cervello e tecnica saldissima.

Anthony Genovese è uno chef giramondo dal prestigioso curriculum, che si arricchisce quest’anno di una stella Michelin. I suoi piatti, esemplari per duttilità ed equilibrio, conquistano il palato con le tante sfumature di sapori ispirati ad uno stile di cucina moderno, squisitamente creativo, che osa senza strafare. La nota saliente del suo menu romano è l’originale citazione di ricette locali: cannoli di baccalà mantecato, ravioli con ricotta, coda di bue e limone candito, insalata di astice quasi crudo con ananas e fagottini di riso, sono solo alcune delle prove più riuscite del suo personalissimo marchio di cucina.

Zuppa di pesce di Massimo Bottura

Andrea Fusco è lo chef-patron del Giuda Ballerino! ristorante fenomeno che è riuscito a portare l’alta cucina nel profondo della periferia romana. Un coraggio che si riscontra anche nei piatti fatti di accostamenti arditi ma studiatissimi, di gusto vissaneggiante. Qualità della materia prima (come quell’ingrediente unico e prezioso prodotto con antica sapienza artigianale da un’azienda di nicchia) ed una marcata vena fantasista, perché la cucina, nemica giurata della routine, è rinnovamento continuo, curiosità, emozione della scoperta. Assaggiare per credere la crema al caffè e gelatina di liquirizia, la spigola bretone su salsa di pistilli di zafferano con panzanella e cozze, creme brulée aromatizzata al sigaro toscano con sorbetto al kiwi, il massimo dell’estro goloso, a volte ai limiti della stravaganza.

Nello paradisiaca cornice di Rivodutri, tra zampilli d’acque e paesaggi bucolici, si esprime Enrico Pezzotti con la sua cucina del territorio e di pesce d’acqua dolce. Uno chef dotato di tecnica e talento non comuni, che talvolta preme con giudizio sul tasto della creatività. Dal menu prove d’autore come il cappuccino di topinambur e ricotta con croissant al foie gras, l’anguilla nel coniglio e il coniglio nell’anguilla o la sfera di cioccolato con crema chantilly salsa di tabacco e cioccolato caldo.

Al Tordo Matto di Zagarolo opera un giovane chef di razza che sa eccitare la fantasia con una cucina ricca di idee scintillanti, in cui l’immaginazione cammina senza correre. Molte le provocazioni, influenzate dall’amore per la propria regione, del menu di Adriano Baldassarre: raviolo trasparente farcito con ostriche su zabaione al Muscat, polpetta croccante di coda alla vaccinara con julienne di sedano, babà con bagno all’anice stellato e cannella e spuma di prugne secche.

In ultimo una rising star come Gianluigi Alla del Marconi 23 di Terracina, giovane autore di una cucina progressista che sposa la sperimentazione (ma senza astruserie o funambolismi) per prendere l’aire con accellerazioni alchemico-creativo: crostino di tonno alla puttanesca destrutturato con cocktail di gamberi e avocado o grattata di semola ai gamberetti in spuma di latte, aglio e lattuga, piatti orgasmici per i palati annoiati dai soliti sapori.

Davide Scabin
Combal.Zero, Rivoli (TO)
Cyberegg (foto).
L’Albese 2.3: Un disco di Fassone reso fondente da iniezioni di olio extravergine servito con lamelle di porcino e verza, accompagnate da succo di lime, caviale e tuorlo d’uovo

Pier Busseti
Locanda Mongreno, Torino
Sorbetto di ostrica con salsa di topinambur al curry, salsa di yogurt e schiuma di wasabi

Bruno Barbieri

Arquade de l’Hotel Villa del Quar,
San Pietro in Cariano (VR)
Polpette di bisonte con chutney di frutti esotici, flan di provola e shiso e composta ghiacciata al sedano di Verona

Massimiliano Alajmo
Le Calandre, Rubano (PD)
Cappuccino di seppie al nero.
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia (foto).

Moreno Cedroni

La Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
Zuppa di cavolo con uova di seppia e gelato all’alice salata

Mauro Uliassi

Ristorante “Uliassi”, Senigallia (AN)
Insalata con gelatina di acqua di pomodoro, fiori, vongole e crostacei.
Loaker di fegato grasso e pralina di nocciole con shot di Kir royale

Ettore Bocchia
Il Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni, Bellaggio (CO)
Gastronomia Molecolare
Il rombo “assoluto” cotto nello zucchero, salsa di porri con patate e legumi.
Gelatina di mele con sifonata di Vin Santo e gelato ai cantucci raffredato all’azoto liquido

Carlo Cracco
Cracco-Peck, Milano
Spaghetti d’uovo, aglio, olio e peperoncino (foto).
Crocchette di cioccolato fondente, chinotto e caviale

Giancarlo Perbellini
Perbellini
Isola Rizza, Verona
Wafer di sesamo con tartare di branzino e caprino all’erba cipollina (foto).

Paolo Lopriore
Il Canto dell’ Hotel Certosa di Maggiano, Siena
Predessert “Dragon choc blanc”.
Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Massimo Bottura
Osteria Francescana, Modena
Spuma di mortadella con crema di aglio dolce e pistacchi.
SUR, dessert giocato sui contrasti fra olio di oliva, sale e zucchero

(pubblicato su Aroma di marzo/aprile 2007)