Il couscous, piatto povero di origini antichissime, è il cibo multietnico per eccellenza. La sua matrice è per i più certamente africana, primitiva e ancestrale, considerata la sua storia millenaria che attribuisce agli Arabi, e ancora prima ai Tuareg del deserto, la sua invenzione e diffusione. Anche se per un’autorità in materia come Pellegrino Artusi il couscous ha invece inconfutabili derivazioni ebraiche.
Consumato da secoli nelle mense dei nomadi della regione del Maghreb e dell’Africa subsahariana, il couscous nel tempo è riuscito a trasmigrare lentamente verso il Mediterraneo, toccando nuovi approdi. La sua straordinaria versatilità, dettata come sempre dalle esigenze di sopravvivenza che si adattano giocoforza a “quello che c’è” il giorno di commestibile, ne fanno un piatto semplice e generoso come il pane, da abbinare ai prodotti disponibili a seconda del luogo e delle necessità.
In Libia, ad esempio, ancora oggi il couscous si mangia prevalentemente con il pollo, aromatizzato da peperoncino piccante; in Tunisia l’ingrediente principale da unire alla semola è il montone, accompagnato da verdure, note speziate (tipo l’harissa) e varie salsine; in Marocco alle ricette tradizionali a base di carne e verdure si accostano quelle con frutta secca e acqua di fiori d’arancio; in Israele il couscous (con semola a grani gossi) durante la festa di Chanukkà è insaporito con uvette passite, burro, arancia e zucchero mentre in Palestina viene ricoperto da un velo di farina di grano (in Senegal invece si aggiunge una brisure di riso) e mischiato con acqua e sale… Una serie pressochè infinita di variazioni sul tema che trovano nei diversi paesi, anche lontani (come il Brasile dove a Bahia il couscous si gusta con latte di cocco e tapioca) una propria personale forma di espressione.
E in Italia? Anche se esiste una radicata cultura del couscous ad esempio in Sardegna, nell’isolotto di Carloforte colonizzato dai genovesi, è la Sicilia la vera patria della semola, l’isola dove si celebra il matrimonio tra il cibo un po’ rozzo dei nordafricani, unto dal grasso delle carni, ed il mare, che lo depura e raffina in virtù del sapore delicato del pesce, sempre abbinato alle erbe dell’orto mediterraneo. Il retaggio contadino, beninteso, continua a dare il proprio prezioso contributo come a Marsala o a Castelvetrano (carne di maiale, agnello, lumache) ma è nel territorio trapanese che il couscous raggiunge i vertici golosi.
Qui, nel suggestivo borgo marinaro di San Vito Lo Capo (a circa 40 kilometri dalla città) ogni anno, l’ultima settimana di settembre, si svolge infatti il Cous Cous Fest la manifestazione gastronomica internazionale più importante legata al couscous, che vede la partecipazione dei maggiori produttori a livello mondiale: Italia, Palestina, Israele, Costa d’Avorio, Tunisia, Marocco, Senegal, Brasile. I cuochi delle differenti nazionalità si cimentano nella preparazione di ricette fantasiose, consapevoli di ripetere gesti rituali, come quello della “incococciata” (movimento delle mani con cui si lega la semola all’acqua), che si perdono nella notte dei tempi, e che sottolineano fieramente un’appartenenza antropologica condivisa dai popoli più disparati. Aldilà delle tante contaminazioni, il couscous è riuscito infatti nel “miracolo” di unire culture diversissime, spesso in attrito tra loro – come quella israeliana e palestinese – sotto il segno comune di un semplice piatto, pur con le molte e profonde digressioni.
Non a caso il couscous è diventato qualcosa di molto più significativo e pregnante, un simbolo di pace dalla valenza quasi mistica, che conduce le religioni cattolica, araba ed ebraica alla riscoperta di una medesima radice, e a un ideale, detto senza retorica, di fratellanza e amicizia interraziale. Anche l’alta cucina, per mano dei grandi chef, ha fatto la sua parte, reintepretando il couscous alla luce di una rinnovata sensibilità che tende ad elaborare ricette caratterizzate da una maggiore leggerezza ed armonia sensoriale. Ma ecco una ricetta curata dallo chef siciliano Filippo La Mantia
Couscous con pesto di basilico, mandorle, limone e capperi
Per 4 persone: 200 gr di couscous precotto, un mazzetto di basilico, 10 foglie di menta, 100 gr di mandorle pelate, 20 spicchi di limone pelati al vivo, 50 gr di capperi sotto sale, olio extravergine di oliva, sale. Esecuzione: Preparate il couscous nel seguente modo: mettete la semola in un contenitore, versate dell’acqua bollente salata sino a coprire e lasciate riposare per un minuto circa. Aggiungete poi un cucchiaio di olio extravergine di oliva e con una forchetta lavorate la semola in modo da separare i grani. Per il pesto, frullate in maniera grossolana il basilico, alcune foglie di menta, le mandorle, i capperi precedentemente dissalati, con tre cucchiai di olio extravergine e tre cucchiai di acqua. Quando il pesto avrà raggiunto un aspetto e una consistenza omogenea, unitelo dolcemente al cous cous, con gli spicchi di limone e le rimanenti foglie di menta..
