Stavolta non si è accontentato di preparare piatti da sogno, Massimiliano Alajmo (ex enfant prodige della ristorazione italiana, il più giovane 3 stelle Michelin nella storia della Rossa!) ha voluto anche fotografarli, dimostrando che forse è lo chef stesso a riuscire a cogliere al meglio l’anima stessa delle sue personali creazioni.

Qualche informazione di carattere tecnico: la macchina fotografica impiegata per il servizio è una reflex CANON EOS e la tecnica di ritratto…. a istinto, lo chef ha iniziato a sistemare i piatti sul tavolo senza set fotografico e utilizzando solo la luce naturale diurna, nonostante fosse stata allestita una light box con tanto di luci artificiali. Nessun ritocco o intervento al computer.
Il risultato è, in tutta evidenza, decisamente di alto livello.

Ma divertiamoci a “leggere” insieme questo menù fotografico, ricco di nuove e affascinanti proposte, nate dall’estro impareggiabile e “rivoluzionario” di Massimiliano:

– Battuta di carne piemontese, ovvero un rotolo di carne cruda contenente al suo interno un crudo di aragosta, scampi e gamberi, presentato con salsa al curry e chips croccanti di riso nero. Lo chef qui è animato da un proposito ambizioso, cioè superare provocatoriamente i cliché legati ad ingredienti difficilmente conciliabili, “trattando la carne come se fosse frutta e il pesce come fosse carne”.

– Cappelli liquidi con brodo d’oca al profumo di arancia. Un’altra provocazione: Massimilaino capovolge i canoni classici, riempendo i cappelli con il brodo d’oca invece di cuocerli nel brodo come da tradizione.

– Ravioli ripiegati con crudo di pesce, caviale, salsa di patate e alghe. Nella personale interpretazione dello chef la pasta viene prima cotta e poi farcita con il crudo di pesce.

– Risotto al nero con crudo e ragù di occhio di calamaro. Piatto anche questo decisamente fuori dagli schemi, presentato a Milano durante l’ultimo congresso di Identità Golose. Cromatismi inusuali con il nero della seppia in contrasto con il color malva della crema di base ottenuta con una parte dimenticata del calamaro – gli occhi – che diventano anche protagonisti del ragù, insieme alla polpa del mollusco.

– Guancia di vitello alla canevera con olio d’oliva, zafferano e liquirizia. Un secondo assai intrigante: ispirandosi alla canevera, piatto tipico veneto, che prevede la cottura della carne dentro una vescica di maiale fino a quando diventa morbida, lo chef cuoce la carne in un brodo aromatico profumato con liquirizia e zafferano.

– Gelato di gorgonzola con pepe nero e lamponi in quattro consistenze. Piatto tutto giocato sui contrasti, gustativi e di consistenze (cremosità del formaggio, acidità dei lamponi).

– “Gocciolati” di zucca in brodo affumicato. Piatto creativo ed ironico, già da tempo in forza al menù delle Calandre: nel brodo (trasparente e affumicato) tutto l’aroma della più saporita delle zucche ad inumidire i gocciolati (gnocchi morbidi e scoglievoli in bocca) di squisita fattura.

di Manuela Monteforte
(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2011)