Chihiro Masui espone in questo libro (in lingua francese) il manifesto della cucina nipponica di pesce, basata sullo straordinario rapporto con la materia prima ed il rigore assoluto delle tecniche di preparazione. Gli fanno eco quattro grandi chef giapponesi (Hachiro Mizutani, Shigeru Tago, Takeshi Ohira e Masao Karasuyama) che affrontano il tema in capitoli fondamentali: sushi, kaiseki, fugu e wa-shoku. L’opera si ispira alla straordinaria cultura ittica del Sol Levante di cui si mettono in luce le differenze concettuali con l’Occidente ed i raffinati ed affascinanti modi di lavorazione. Gran parte del libro è infatti dedicato ai metodi giapponesi per trattare il pesce, alla cultura dei mercati, dei coltelli e dell’apprendere da grandi maestri. Il volume, corredato da centinaia di splendide fotografie dell’irlandese Richard Haughton, da sempre innamorato del Giappone e della sua cucina, si conclude con circa 40 ricette ed un glossario fondamentale.

Poissons un Art du Japon – di Chihiro Masui. 256 pagine a colori. Fotografie di Richard Haughton. Prezzo: 68 euro. Bibliotheca Culinaria Editore www.bibliothecaculinaria.it

(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2010)