Il ricettario di Marco Gavio Apicio, vissuto nella Roma Imperiale del I secolo d.C., rientra da ormai duemila anni tra le opere fondamentali della cucina occidentale. Consentendoci di conoscere quali fossero le abitudini alimentari dell’epoca dell’Impero Romano, rappresenta una testimonianza diretta e immediata della vita quotidiana degli antichi abitanti della Città Eterna. Al testo di Apicio, tradotto dal latino, gli autori hanno fatto seguire la prima vera trasposizione delle ricette originali, filologicamente e gastronomicamente corretta, adatta alla cucina dei nostri giorni. Da questa sintesi fra l’antica civiltà del cibo e le moderne tecniche culinarie, risulta evidente come la cucina dell’Antica Roma conservi un fascino capace di catturare anche gli odierni buongustai.

Il nome di Apicio è da sempre legato alla gastronomia, alle sontuose pietanze e alle cene succulente. Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.

Il De Re Coquinaria è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). L’opera raccoglie ricette di salse e di piatti completi. La raccolta si può datare in base alla lingua intorno al 385 d.C., epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, fino a dare così vita, edizione dopo edizione, al corpus attuale.

La Cucina dell’Antica Roma, Guido Tommasi Editore, 204 pag, euro 18

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2007)