Niente è più nuovo di ciò che è antico. Questo detto si sposa con l’idea che è alla base del libro che il barman Dario Comini – proprietario dei bar Nottingham Forest di Milano e Gazebo di Parma – ha dedicato alle tecniche Barchef e Molecular Mixologist che danno per l’appunto il titolo al suo libro.

Tecniche avanzate, che implicano già un’ampia conoscenza dei fondamenti della professione di barman, si basano sulla moderna miscelazione che utilizza utensili e procedimenti tipici della cucina internazionale, di infusioni, glasse, vaporizzatori, saldatori, gelatine e spume che si ispirano alla cucina molecolare. In questo prezioso volume Dario Comini illustra come si impiegano i vari elementi, dagli addensanti ai liquori, la composizione chimica dell’assenzio e gli effetti sull’organismo, le ragioni tecnico-scientifiche del perché si shakera, offrendo un buon elenco di cocktail di ultima generazione, ai limiti del futuribile.

E pensare che tutto ciò già avveniva nel lontano 1862 quando Jerry Thomas scriveva “The Bartender’s Guide or how to mix drinks” e spiegava come realizzare cocktail in gelatina, sciroppi home made, infusi di spezie e drink con acido tartarico miscelato a carbonato di sodio per sfruttare l’effervescenza. E’ proprio così: le novità vengono dal nostro passato.Parola di Dario Comini.

Bibliotheca Culinaria, 229 con fotografie a colori, e29.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2007)