Alcuni cenni biografici
Sono nato nel 1961. Dopo il diploma di cuoco all’Istituto I.P.A.S. di Brescia nel 1977, intraprendo subito la mia carriera. Faccio le prime esperienze come “commis di cucina a Brescia, Verona, Trento e Berlino, e come cuoco capo-partita a Madonna di Campiglio e al ristorante Corvione (Brescia), dal 1986 ricopro il ruolo di souschef di cucina in vari ristoranti nazionali. Nel 1988 lascio l’Italia per il Giappone e collaboro con la T.Y.K. Corporation Japan di Tokio, coordinando e gestendo l’apertura di tre nuovi ristoranti italiani a Nogoya, Tokyo e Osaka. Tornato a Brescia nel 1990, lavoro come chef al ristorante Ca’ Noa, ma è l’anno successivo a segnare il mio ingresso nel mondo dell’alta cucina italiana con l’approdo al ruolo di executive chef all’Hotel Palace C.I.G.A. di Milano. Qui mi fermo per sette anni partecipando a numerosi festival e iniziative gastronomiche come rappresentante del gruppo C.I.G.A. nel mondo. Del 1998 sono al Ristorante Savini di Milano dove, sempre come executive chef, sono responsabile delle cucine nonché coordinatore delle cucine degli alberghi del gruppo T.H.I. di Palermo e Taormina. Da 1999 sono a Roma, come executive chef all’Hotel St. Regis Grand di Roma (Le Grand Hotel/Excelsior). Nel dicembre 2003, rifaccio le valige a vado a Londra dove apro Fiore, ristorante di alta cucina italiana a St James con il quale conquisto 4 forchette Michelin fin dal primo anno di apertura. Qui sono rimasto fino al giugno del 2006, poi pur mantenendo la proprietà del Fiore, torno in Italia e a Roma divento executive chef/responsabile della ristorazione del Boscolo Hotel Esedra.

Parlaci delle location gastronomiche del Boscolo Hotel Exedra, tra gli alberghi più eleganti di Roma.
“Tazio” è una champagnerie e brasserie. Al piano terra dell’hotel, ha un bellissimo spazio all’aperto sotto il colonnato, e all’interno salottini dal tono beige arredati con gusto. Il nome ricorda il grande fotografo della Dolce Vita Tazio Secchiaroli. La parte del leone, chiaramente, qui la fa lo champagne con tante etichette tra le quali spiccano Krug, Crystal, Laurent Perrier o Moet Chandon, anche se preferisco suggerire sempre una coppa con le bollicine della maison francese Bruno Paillard nelle versioni base, brut, millesimata e n.p. (non plus ultra). In carta abbiamo come start il petto d’anatra affumicato con carciofi, rucola e scaglie di pecorino e tra i piatti di pesce il tamburello di tonno in padella con spinaci e foie-gras in salsa di vino rosso. “La Frusta” è un ristorante dedicato ai grandi eventi mentre “Philosophy Concept”, con i suoi trenta coperti, è un piccolo gioiello design affacciato sulla terrazza al quinto e l’ultimo piano dell’hotel con contorno di piscina e vista mozzafiato sulla città.

Cosa si può mangiare al Philosophy Concept?
La nostra cucina è molto raffinata. Tra gli antipasti suggerisco il millefoglie di pollo con porri, erbette e misticanze di insalatine, seguito dalla pasta e fagioli alla veneta o da un piatto particolare come i tonnarelli all’astice con mela verde alla mediterranea, in cui l’aspro della mela ben si sposa, bilancia e “sgrassa” il dolce dell’astice. Tra i secondi di pesce c’è il carpaccio di branzino caldo con pomodoro fresco e olive al profumo di basilico, mentre tra le carni suggerisco il petto d’anatra ai quattro pepi con sedano fritto e salsa di rucola. Giusta conclusione golosa la offre la torta di mele caramellate con gelato alla vaniglia. Il menu cambia radicalmente quattro volte l’anno e quindi ci sono sempre sorprese grazie anche all’innesto di prodotti stagionali di pregio come il tartufo bianco.

Un piatto che è sempre con te, che non ha mai abbandonato
Il carpaccio di branzino caldo con pomodoro fresco e olive taggiasche e la classica cotoletta alla milanese ma rivisitata con il foie-gras dentro.

Quale piatto da Londra porteresti a Roma?
Tutti i piatti costruiti intorno all’olio di oliva, come ingrediente principale e non di condimento.

I ristoranti dei grandi alberghi nella nostra città non hanno ancora ottenuto la giusta attenzione che meritano da parte dei romani stessi che credono, equivocando, che il ristorante d’hotel prepari una cucina per turisti, anonima e veloce. Tu cosa fai per vincere questa tendenza negativa?
Innanzi tutto vivo con passione il mio lavoro e questo si vede nel mio quotidiano in cucina ma anche quando vado al tavolo e spiego al cliente cosa sta mangiando e come l’ho preparato. Faccio di tutto per prenderlo per la gola, stupirlo ed emozionarlo. Al “Philosophy Concept” per esempio già da tempo si siedono clienti che non scendono in albergo.

Cosa consigli a un ragazzo di venti anni che vuole diventare chef?
Innanzi tutto deve essere curioso e avere una dote indispensabile che è lo spirito di adattamento in cucina. E’ importante farsi le ossa in Italia, girando i grandi alberghi e ristoranti stellati o comunque di alto livello. Ma dopo i 25/30 anni è necessario partire, andare all’estero per imparare bene almeno una lingua straniera, impossessarsi degli strumenti del marketing necessari anche in cucina, rubare il più possibile da chi ha una cultura e mentalità diverse dalla nostra. Rielaborando il tutto, si può tornare in Italia sicuramente più maturi. Dico questo perché l’esperienza che ho fatto a Tokio, ma soprattutto a Londra, è stata unica e per me assai formativa.

Quanto è diversa la cucina italiana all’estero diversa da quella di casa nostra?
Purtroppo la cucina italiana all’estero, in particolare in Europa, è veicolata da ristoranti di medio livello dedicati a un turismo di massa nazional-popolare che snatura la nostra cultura. Il menu che propongo da “Fiore” a Londra non è certo adattato al gusto inglese: è fatto di materie prime italiane, cotture giuste, arredamento di gusto e anche un italiano dal palato raffinato, seduto al nostro tavolo, può sentirsi a casa.

Pregi e difetti di Roma in cucina
Roma dovrebbe essere una città più costante nella sua offerta enograstronomica, mantenere uno standard più alto, e i romani dovrebbero girare di più, scoprire posti nuovi lontani dal quartiere dove vivono. Ma in generale l’unico difetto della ristorazione in questa città è che ci sono troppi liberi professionisti che a tempo perso o come seconda attività decidono come investimento di aprire un ristorante, senza basi nè cultura.

E se un vecchio proverbio recita “a ognuno il suo mestiere”, Umberto Vezzoli il suo lo conosce molto bene.

Tazio e Philosophy Food Concept presso il Boscolo Luxury Hotel Exedra.
Piazza della Repubblica 46,
tel. 06 489381.

(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2007)