Aroma intervista la chef del ristorante Da Caino a Montemerano (GR), maestra insuperata della “cucina toscana moderna”, che privilegia la materia prima del territorio in una nuova, felice rilettura della tradizione contadina.

“Fra creatività, ispirazione e memoria del passato, il genio di Valeria Piccini si esprime in piatti di rara armonia ma ricchi di sapore: alta cucina di schietta ascendenza popolare”. Si riconosce in questa definizione, tratta dal suo libro monografico edito da Giunti?
Si tratta di parole mie, riportate fedelmente dal volume di Giunti, dedicato a questa mia cucina intimamente popolare, ma che dimostra un approccio tutto moderno alla tradizione, in termini di sensibilità, presentazione (che comunque viene sempre dopo il sapore, anche se il primo impatto è visivo), e tecnica. Un esempio concreto può essere un classico romano come la coda alla vaccinara, che un tempo veniva cucinata per molte ore, risultando quindi assai poco digeribile, mentre io la preparo a bassa temperatura, con una cottura in padella di neppure 5 minuti, in grado di preservarne tutta la fragranza e sapore. Ovvero come mettere d’accordo gusto e leggerezza…

L’importanza della parola territorio nell’alfabeto culinario di Valeria Piccini.
Tutto intorno è territorio, come ti giri ritrovi la campagna, i prodotti e le materie a km zero, quali le carni o le verdure di quella piccola azienda agricola che rappresenta il picco dell’eccellenza, la tradizione stessa affonda le sue radici nel territorio.

E’ la pasta il suo tema prediletto, oppure il suo cuore goloso batte per altri piatti, vedi l’agnello, il piccione, il quinto quarto o ancora di più il baccalà, assai ricorrente nel suo ricettario?
Sicuramente la pasta è la mia “materia preferita” ma è pur vero che uno chef deve cimentarsi anche nei piatti che gli piacciono di meno o per cui è meno portato, impegnarsi – proprio come a scuola – per raggiungere il massimo dei risultati in qualsiasi ambito, in questo caso i secondi, che attualmente nella carta occupano un posto di primo piano.

Nella scelta dei prodotti quale dei 5 sensi prevale?
Sicuramente il primo senso che entra in gioco è il tatto, bisogna innanzitutto toccare, persino le verdure, per sentire se sono turgide quindi fresche, poi per riconoscere la qualità sono importanti l’occhio e l’olfatto.

Qual è il piatto in cui si rispecchia di più?
Posso citare due creazioni, una mia classica ed una recente invenzione: la lasagnetta con zucca, porri, animelle, formaggio di fossa e salsa di coda accanto alle lumache con brodo di porcini ed una cialda croccante alla mentuccia e bergamotto: entrambi i piatti rappresentano compiutamente me stessa ed il mio stile di cucina.

Quella di Da Caino è una bella storia di famiglia: vuole raccontarla dagli inizi, dai tempi epici del Signor Carisio, detto Caino, che aprì la sua trattoria nel cuore del borgo medievale di Montemerano?
Carisio, detto appunto Caino, aveva rilevato un bar per affidare l’attività ai figli che non avevano voglia di studiare, la moglie Angela andava a cucinare per i poderi soprattutto in occasione dei matrimoni rurali, durante i quali deliziava gli invitati con i piatti genuini della tradizione toscana, salsicce con fagioli, pesci di lago marinati ecc. Nel ’78 io subentrai nel locale, trasformato nel frattempo in trattoria, apportando gradualmente delle profonde innovazioni ed iniziando una fortunata carriera che mi ha valso la prima stella Michelin nel ’91 e la seconda nel ’99.

Si considera un’autodidatta oppure ha avuto un maestro di tecnica e stile nell’evoluzione della sua carriera professionale? (Incontro fondamentale nella sua esperienza, anche personale)
Io sono senza dubbio un’autodidatta, ho letto naturalmente molti libri e mi sono documentata per essere sempre al passo con i tempi, ma la mia formazione è avvenuta direttamente sul campo, senza la guida di nessun maestro di cucina.

Davide Bertellini la paragona ad una Calliope contemporanea, “straordinario esempio di come si possa trasmettere l’identità e il pathos di una civiltà a colpi di mestoli e forchette”. Oppure si ritrova di più, anche fisicamente, nella figura della mère francese, genitrice dell’alta cucina, che trasmette per via orale tutta la sua sapienza e passione, proprio come accade al prezioso retaggio della cultura contadina, tramandato di generazione in generazione?
Mi sento un po’ entrambe le cose, custode dei valori del territorio e genitrice dell’alta cucina, proprio come le mère d’Oltralpe che ormai non esistono più o quasi, perché in Francia prevale nettamente la componente maschile, mentre in Italia per fortuna il numero delle chef di talento è maggiore, nonostante quello del cuoco sia un lavoro molto faticoso che impone tante rinunce e sacrifici. Difficile infatti conciliare questa attività con le esigenze familiari, la cucina ti assorbe completamente ed il tempo per seguire i figli e gli affetti delle persone care è sempre ridotto al lumicino.

Cosa consiglierebbe ad una donna che volesse intraprendere la carriera di chef?
Riprendendo il filo del discorso di prima, le direi che una donna ce la può fare esattamente come un uomo, basta essere pronte a fare proprie delle rinunce e a dedicarsi a questa “missione” anima e corpo, quella del cucinare non è un lavoro part-time, ma pieno e assoluto, che non consente svaghi o distrazioni.

Un/a collega di cui stima in particolare il lavoro, in Italia o all’estero.
Ci sono alcuni talenti emergenti, miei allievi, che hanno tutte le carte in regola per avere il successo che meritano, tra gli chef già affermati, che hanno lavorato con me, sicuramente c’è Niko Romito.

Una sua passione o hobby extralavorativo.
Mi piace il giardinaggio, anche se appena ho un po’ di tempo libero corro dalla mia nipotina Vittoria di 5 anni, a cui doniamo tutto il bene che abbiamo.

Infine un progetto che le piacerebbe realizzare nel prossimo futuro.
Il progetto primario è quello di portare avanti il lavoro nel modo migliore come ho sempre fatto, magari recuperando un po’ di quella serenità che questa crisi economica così drammatica e persistente ci sta portando via.

www.dacaino.it

Animelle di vitello rosolate con asparagi ed aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:
Animelle di vitello 400 gr, asparagi 600 gr, cipolla bianca 40 gr, aceto balsamico 40 gr, sale q.b., olio extravergine di oliva 60 gr.

Procedimento:
Lessare in abbondante acqua salata per circa 30 minuti le animelle dopo averle pulite dal sangue, appena pronte scolarle e farle raffreddare. Togliere le punte dagli asparagi, lavarle e lessarle in acqua e raffreddare. Prendere i gambi degli asparagi, pelarli con un pelapatate e tagliarli a pezzettini. In una casseruola, far rosolare la cipolla con 20 gr di olio extravergine di oliva, aggiungere i gambi, farli rosolare leggermente e aggiungere abbondante acqua e far cuocere il tutto. Quando risulteranno cotti, frullare con un frullatore, filtrare e mettere da parte.
In una padella ben calda, aggiungere olio e far rosolare le animelle, aggiungere le punte degli asparagi e 30 gr di aceto balsamico; saltare per 3 minuti circa e togliere dal fuoco.
Mettere alla base del piatto, un cucchiaio di crema di asparagi, adagiarvi sopra le animelle e le punte di asparagi, e guarnire il piatto con un filo d’olio e delle gocce di aceto balsamico.

di Flavia Rendina
(pubblicato su AROMA di Gennaio/Febbraio 2012)