Bruno Borghesi con lo chef Stefano Marzetti
Intervista al mitico Direttore del Mirabelle, maestro indiscusso dell’ospitalità d’alta scuola.
Signor Borghesi, noi siamo vecchie conoscenze, ci frequentiamo infatti dai tempi del mitico Le Sans Souci, esempio forse tuttora insuperato di quell’arte del ricevere di cui lei è un riconosciuto maestro. Cosa ricorda, magari con un po’ di nostalgia, di quell’esperienza?
Tanti ricordi… Nessuna nostalgia. Possiamo dire che è stata un’epoca storicamente diversa, addirittura un mondo diverso, che la mia generazione ha vissuto. Sarebbe pura retorica dire: “Il mondo è cambiato”. Sono felice del momento che sto vivendo al Mirabelle dell’Hotel Splendid Royale, proprietà della Roberto Naldi Hotel Collection. Ho creato e plasmato questo piccolo paradiso con tutto l’entusiasmo e la passione che il mio mestiere richiede. Oggi mi dà riscontro il successo che in questi anni abbiamo raggiunto, grazie anche alla fiducia della proprietà e alla dedizione di alcuni collaboratori.
Come si è evoluto nel frattempo il servizio di sala? Secondo i più le regole oggi sono cambiate e chi va al ristorante desidera meno formalità. Si trova d’accordo con questa affermazione?
Il mondo della ristorazione, in generale, è molto cambiato. La clientela giovane ha oggi una cultura meno formale, con un approccio meno “gourmand”. Fortunatamente c’è anche chi, tra le nuove generazioni, ci gratifica con il suo buon gusto, sia per il cibo che per il servizio, e questo è molto confortante.
La selezione del personale è stata difficile, ma posso dire di sentirmi circondato da professionisti che credono fermamente nel successo del loro lavoro, operando ogni giorno con passione sentita per raggiungere i risultati, dagli chef di cucina a tutto lo staff di sala.
La psicologia è davvero così importante nella gestione della sala?
E’ sicuramente importante comprendere la personalità del cliente, in quanto ci permette di soddisfare pienamente i suoi desideri e rendere il suo momento a tavola il più piacevole possibile. I maitre d’hotel e di reception, così come i sommelier, durante il loro iter di formazione devono sviluppare tecniche di fidelizzazione abituandosi a rapportarsi con una clientela internazionale (un must la conoscenza della lingue) e di alto livello, e devono possedere la padronanza completa per fronteggiare situazioni critiche e potenzialmente insidiose, essere in grado di percepire un eventuale scontento, cercandone le cause ed offrire la soluzione, essere umili e pazienti anche con l’ospite più pretenzioso.
Lo staff del Mirabelle al gran completo
Secondo lei un eccellente servizio di sala dipende in maggiore misura da una buona organizzazione, dal budget o dalla qualità delle persone?
Un servizio al vertice dell’eccellenza ha bisogno di una buona intesa tra i componenti di sala e di cucina, dove deve essere rispettata la gerarchia dei vari ruoli, ma l’aspetto fondamentale, il vero fattore x, è dato dall’amore per il proprio lavoro, unitamente alle qualità, umane e professionali, delle persone che sono chiamate a svolgerlo.
Quali sono le doti indispensabili per un maitre di sala?
I maitre d’hotel sono la punta di diamante del servizio di sala e dell’accoglienza ed è basilare che conoscano nel profondo i segreti affascinanti di un’arte antica e raffinata, e così ricca di tradizioni. Abili interpreti di elegante gestualità, brillanti interlocutori ed intrattenitori, devono essere capaci allo stesso tempo di mantenere la necessaria discrezione e riservatezza, in sintonia con i dettami del moderno galateo.
Ci parla un po’ degli equilibri gerarchici e dei rapporti sala-cucina?
In cucina, come in ogni ambito, esiste una naturale gerarchia, l’executive chef è il cuore e il motore dell’intera organizzazione, sia creativa che esecutiva, subito dopo vengono il sous chef, poi gli chef di partita con i loro commis. L’intesa e comunicazione fra il maitre di sala e chef di cucina è vitale, per questo è sempre indispensabile un briefing tra tutti gli attori interessati prima di cominciare il lavoro, momento topico in cui lo chef spiegherà all’intera squadra ogni dettaglio, illustrando i piatti che verranno proposti, spiegando la composizione delle portate e coinvolgendo anche i sommelier per l’ottimale abbinamento cibo-vino.
Le guide gastronomiche tengono in debita considerazione il livello del servizio nella valutazione dei ristoranti oppure lo reputano subalterno ai valori della cucina, cantina, ambiente ecc?
A mio parere le guide dovrebbero tenere in maggiore conto le strutture, non si può infatti adottare criteri di valutazione standard ed omologati, ponendo di fatto sullo stesso piano una trattoria o un ristorante di alta cucina, in cui lo sforzo teso verso l’eccellenza è massimo. Alcune guide, poi, dimostrano le loro simpatie con una parzialità che talvolta fa trasparire una critica assai poco oggettiva. Inoltre, credo che per dare un giudizio corretto su un locale sia necessario fargli visita almeno 4 o 5 volte l’anno, e questo accade piuttosto di rado.
Quanto conta la presentazione nella valorizzazione di un piatto?
Va da sé che la scenografia e la presentazione del piatto influiscano incisivamente sulla soddisfazione finale del cliente. Sarà cura del maitre o chef de rang spiegare al commensale gli aromi, sapori e la composizione del piatto, preparato in cucina valorizzandone al massimo gli attributi estetici.
Come mai a suo parere a fronte di una richiesta oggi ancora maggiore di personale di servizio non corrisponde una adeguata risposta da parte dei giovani? E che consigli si sentirebbe di dare invece a chi volesse intraprendere questa carriera?
Il problema dei giovani è legato alla mentalità generazionale, attualmente meno disposta alle rinunce e sacrifici che questa attività impone. Riusciranno nell’impresa soltanto coloro che si convincono che essa, pur essendo dura e faticosa, è una vera e propria arte, nel senso più compiuto del termine, senza alcuna enfasi.
Qual è secondo lei lo stato dell’arte del servizio a Roma? E un ristorante d’eccellenza in questo ambito?
I tempi dei guanti bianchi vanno lasciati dietro alle spalle, si tratta come ho già detto di un’epoca ormai tramontata. A Roma la qualità del servizio in generale segue il corso informale della scuola di ospitalità di oggi, più “spartana” e disinvolta rispetto al passato. Sono pochi i ristoranti che possano vantare un servizio di alto o altissimo profilo, tra questi sicuramente c’è La Pergola, guidata da un team davvero eccezionale.
Come descriverebbe in poche parole l’essenza del perfetto servizio di sala?
La perfezione è di per sé un concetto astratto, non appartiene alla dimensione terrena, esistono però gli sforzi concreti per cercare di avvicinarsi ad essa il più possibile, fino quasi a sfiorarla.
La sala e lo spettacolare panorama del Mirabelle
A quando la riconquista della stella per il Mirabelle?
La stella Michelin? Con tutta la mia squadra ce la stiamo mettendo tutta, se la meriteremo sono persuaso che tornerà a splendere, noi crediamo molto in noi stessi e nella guida. E’ un sogno (possibile, l’abbiamo già dimostrato sul campo) di noi tutti, sarebbe il premio più gratificante per l’impegno e la passione che portiamo avanti tutti i giorni cercando di dare sempre il meglio del meglio.
