00.01 del 6 novembre. Il rito del déblocage, l’apertura delle bottiglie, si rinnova. Scaffali di enoteche e ristoranti vengono invasi dalle neo-battezzate alla vita della commercializzazione stagionale (il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia).

Sono ormai trascorsi più di 70 anni da quando un gruppo di ricercatori francesi sperimentò la conservazione dei grappoli sotto CO2 ed ottenne involontariamente un mosto gradevole e profumato. Uno degli esperimenti includeva la conservazione di grappoli a bassa temperatura messi, appunto, a contatto con anidride carbonica. Trascorsi 2 mesi, si accorsero che l’uva era diventata gassosa e frizzante, dal sapore particolare ma per nulla sgradevole. Si decise poi di vinificarli, visto che ormai i grappoli erano invendibili; ne uscì un vino senza dubbio “diverso” ma piacevole.

La tecnica di macerazione carbonica, oltre ad attribuire le caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi. I primi a produrlo furono i vignaioli del Beaujolais, con l’appellativo di Beaujolais Noveau, ricavandolo esclusivamente da uva Gamay. La legge francese ne stabilisce la vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia.

In Italia la paternità del vino novello è condivisa: da Angelo Gaja negli anni ’70 con il “Vinot” e da Giacomo Tachis con il “S. Giocondo” per i Marchesi Antinori. Oggi il fenomeno conta più di 330 produttori per circa 15 milioni di bottiglie. A differenza dei cugini francesi, nel nostro paese si utilizzano un po’ tutti i vitigni (sono 59 quelli previsti dai vari disciplinari) con prevalenza di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese, ma a fare la parte del leone è soprattutto il Nord: Veneto, Trentino, Toscana ed Emilia Romagna sono le regioni con il maggior numero di bottiglie prodotte. Le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 160 sono Indicazioni Geografiche Tipiche. (dati: Salone Nazionale del Vino Novello).

Ai tempi di Columella il vino novello veniva chiamato “doliore” e collocato nelle “celle vinarie” anziché nelle “apoteche” o “fumarie” dove invece riposavano i vini da invecchiamento. Ma un mercato vero e proprio non esisteva ancora. Fino al sedicesimo e diciassettesimo secolo, infatti, il vino era venduto assai velocemente dopo la vendemmia e spesso non superava l’inverno nel luogo di produzione.

Ideale per i produttori era sbarazzarsene, specialmente di quei vini che non erano destinati all’invecchiamento. Perché fare investimenti in cantine, quando in poche settimane o pochissimi mesi il vino veniva “piazzato”? È quindi soltanto dal nostro secolo che le cantine dei produttori e dei venditori al dettaglio si sono attrezzate anche di “bottiglieria”, realtà che ha coinvolto un po’ tutte le zone interessate: dalla Borgogna al Bordolese, dal Piemonte, al Veneto, alla Toscana. Per l’assenza quasi totale di tannino, il vino prodotto utilizzando questa particolare tecnica non è affatto longevo, e induce gli addetti ai lavori a promuoverlo in modo massiccio, così da venderlo e consumarlo in tempi brevi (non più di 5-6 mesi dall’uscita).

Dal punto di vista del marketing si è trattato senza dubbio di una scelta vincente, perché il vino novello ha contribuito ad avvicinare i giovani dapprima al vino e in seguito al vino di qualità. Il novello ha però anche i suoi detrattori, poiché rappresenta in qualche misura una realtà contraddittoria.
Il disciplinare di legge obbliga, infatti, il ricorso alla macerazione carbonica per almeno il 30% delle uve (mentre il Beaujolais richiede il 100%), ma ammette l’utilizzo della vinificazione tradizionale per il resto dell’uvaggio.

Forse è proprio per questa ragione, o forse solamente per un accenno di snobismo e presunzione, che alcuni grandi produttori il Novello non lo produrranno mai, come se in qualche modo potesse danneggiare l’immagine dei loro vini di punta. In generale, comunque, l’enologia italiana dei novelli parte da svariati vitigni e offre al consumatore bottiglie diversificate per certe distanze organolettiche fra loro, sia per diversa origine varietale dei vitigni, sia per fattori pedoclimatici e per sistemi di allevamento della pianta.

La tendenza attuale è orientarsi verso una bottiglia di immediato effetto organolettico basato sì, sull’aroma primario dell’uva, ma ancor più sul secondario, ossia su quel corredo fugace di fruttato che invita il consumatore ad essere rapidamente avvolto senza chiedersi oltre. Nota di aromi secondari abbondanti e associati a pacate percezioni di primari che, sia per origine varietale, sia per questioni di tempo di sviluppo, non incide mai palesemente. A meno che nell’uvaggio non prevalga una componente dallo spiccato carattere aromatico.

Volendo pensare ad una categoria degustativa, si tratta di una tipologia di vino dall’assaporamento istantaneo, che “coglie l’attimo” e genera emozioni subitanee, che piace al consumatore e che va bene al produttore. Un vino che non vuole essere nuovo bensì “novello”, con una identità a sè stante.

(pubblicato su Aroma)