Se non esistono dubbi – o almeno così pare – sulle origini della pizza, nata da un capriccio goloso tutto napoletano, altrettanto inconfutabile è la radice romana della pinsa, risalente addirittura ai costumi alimentari dei Latini. Il nome e la stessa forma ovale o allungata (da pinsere, ossia allungare/stendere, nella lingua di Cicerone) di questa sorta di focaccia, utilizzata anche come base per le vivande, si richiama alla tradizione rurale dell’Agro Romano e ai pasti frugali consumati dai contadini o alle loro offerte votive alle divinità della campagna. Gli ingredienti di quella che molti considerano l’antenata della pizza sono infatti di umile estrazione: un impasto di farina di cereali poveri, quali miglio, orzo, avena e più tardi farro, mescolato con acqua, erbe aromatiche e sale, cotto a carbone su pietre piatte. Questa dunque la pinsa dei tempi antichi, ma oggi la pinsa che cosa è esattamente?
Certamente un prodotto dietetico e light, in sintonia con le esigenze contemporanee, molto attente all’apporto calorico e alla digeribilità dei cibi. Il segreto del suo crescente successo è proprio il blend speciale di farine di grano tenero, soia e riso, la morbidezza (circa l’80% di idratazione, ossia di acqua rispetto al peso della farina), l’impiego di acqua fredda e soprattutto la lunghissima lievitazione, che riesce nel miracolo di conciliare due aspetti solo in apparenza antitetici come leggerezza e gusto. Il risultato finito è appunto una schiacciatina ovale, alveolata, con il bordo e la base croccante, a contrappunto del cuore morbido e caldo, che si presenta oltretutto assai versatile e incline alla fantasia dei condimenti. Grazie alle sue qualità (meno carboidrati e grassi rispetto alla pizza classica, fragranza e spiccata digeribilità dell’impasto per l’estrema idratazione e la lunga maturazione) le pinserie stanno letteralmente spopolando a Roma e dintorni, sull’esempio dell’opera di Corrado di Marco, l’inventore riconosciuto della pinsa moderna, che alla tecnica scientifica dell’esecuzione aggiunge quello che è da sempre l’ingrediente segreto di ogni ricetta perfetta: il cuore e la passione.
Ecco per voi gli indirizzi migliori per gustare questa sfiziosa specialità veramente romana:
La Pratolina – Via degli Scipioni, 248. Tel 0636004409. www.pizzerialapratolina.it (Pinsa consigliata: ciauscolo e stracchino)
Pinsa e buoi dei paesi tuoi – Via le dello Scalo S. Lorenzo, 15/17. Tel 064456640. www.pinsaebuoiristorante.com (Pinsa consigliata: mozzarella di bufala, cipolla di Tropea e lardo di Colonnata)
Magnifico Eat – Via Sistina, 144. Tel 0642010483 (Pinsa consigliata: vegetariana mista)
In & out – Viale dell’Oceano Atlantico, 271. Tel 3914797157 www.inandoutpinseria.com (Pinsa consigliata: pomodoro, guanciale e pecorino)
Habemus pinsa – Via Umbria, 19/23. Tel 06421016333. www.habemuspinsa.com (Pinsa consigliata: melanzane, mozzarella di bufala, n’duja e gorgonzola)
Pinsa re – Viale Somalia, 47. Tel 0686219884. www.pinsare.it (Pinsa consigliata: scarola, capperi, olive, pomodori secchi e mozzarella di bufala)
Antica schiacciata romana – Via Folco Portinari, 36. Tel 06536112 (Pinsa consigliata: pachino, pesto, mozzarella di bufala e prosciutto)
Pinsere – Via Flavia, 98. Tel 0642020924 (Pinsa consigliata: caprese con mozzarella e pomodoro)
Pinsa del grillo – Via Val Trompia, 8. Tel 068174418. www.pinsadelgrillo.it (Pinsa consigliata: robiola, salmone affumicato erba cipollina)
Dentrofuori – Via Vincenzo Bellini, 7. Tel 0689345352. Grottaferrata (RM). www.dentrofuori.it (Pinsa consigliata: melanzane, alici, mozzarella di bufala e olive)
