Ingredienti per 4 persone: 2 kg di baccalà già ammollato e perfettamente dissalato.

Per il baccalà fritto: 6 tranci di baccalà di 60 gr l’uno, sale. Per la pastella di frittura: 1,2 dl di birra, 1,2 dl di acqua, 120 gr di farina tipo 0, 120 gr di fecola di patate, sale. Per il baccalà in guazzetto: 6 tranci di baccalà di 70 gr l’uno, 250 gr di pomodori da sugo, 1/2 dl di olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero, uno spicchio di aglio, qualche foglia di basilico, qualche rametto di prezzemolo, un cucchiaino raso di origano, un peperoncino, sale.
Per il baccalà grigliato: 6 tranci di baccalà del peso di 90 gr l’uno, 1/2 dl di olio extravergine di oliva dal fruttato medio, sale. Per il baccalà mantecato: 250 gr di polpa di baccalà, 1 dl di latte, 1 dl di acqua, 7 ml di panna freschissima, 25 ml di olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero, sale.

Per la salsa mediterranea: 70 gr di pomodori secchi, 70 gr di capperi perfettamente dissalati, 70 gr di olive nere snocciolate, 30 gr di filetti di acciuga dissalati, 3 dl di olio extravergine d’oliva dal fruttato medio, uno spicchio di aglio.

Per la guarnizione: Una stecca di pelle di baccalà essiccato, 200 gr di insalatina da taglio, 250 gr di pane tostato affettato, un limone non trattato, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di basilico, alcuni ciuffi di aneto, alcuni rametti di rosmarino. Preparate anzitutto la pastella di frittura amalgamando accuratamente la fecola, la farina, la birra e l’acqua ben fredde. Lasciate riposare almeno un’ora. Salate leggermente la pastella al momento dell’uso. Asciugate bene i tranci di baccalà, poi passateli nella pastella e friggeteli in olio profondo. Conservateli al caldo e salateli al momento del servizio. Passate ora alla preparazione del baccalà in guazzetto, mettendo a rosolare dolcemente i tranci del pesce in una padella con uno spicchio di aglio, una cucchiaiata di olio e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete poi i pomodori a spicchi, prezzemolo e basilico tritati e una spolverata di origano. Al termine salate. Pennellate con l’olio i tranci di baccalà da grigliare, appoggiateli su una griglia ben calda e portateli a cottura. Alla fine aggiustateli di sale.

Per il baccalà mantecato, lessate la polpa del pesce in un ugual quantitativo di latte e acqua, poi scolatela bene e frullatela in un mixer, versando a filo, durante la lavorazione, pochissimo olio e ancor meno panna calda: alla fine dovrete ottenere una bella crema liscia e omogenea. Se necessario, aggiungete un pizzico di sale.

Per la preparazione della salsa mediterranea, ricavate dei petali da due o tre pomodori secchi e metteteli a essiccare in forno prepriscaldato a circa 40°C. Una volta pronti, teneteli da parte perché serviranno per la guarnizione finale del piatto. Tritate finemente insieme i pomodori secchi rimasti, l’aglio, le olive, i filetti di acciuga e i capperi e condite la salsa con l’olio.
Al momento del servizio, disponete in un piatto grande, in senso orario, il baccalà lessato accompagnato con un cucchiaio di baccalà mantecato e guarnito con pane tostato, un petalo di pomodoro essiccato e un ciuffetto di aneto. Sistematevi accanto il baccalà grigliato con l’insalatina da taglio e una cucchiaiata di salsa mediterranea. Guarnite con qualche ago di rosmarino.
Sistemate in un piatto a parte il baccalà in guazzetto, guarnito con una foglia di basilico, e infine il baccalà fritto, guarnito con una fettina di limone e qualche foglia di prezzemolo. Abbellite il tutto, infine, disponendo di traverso nel piatto la stecca di pelle di baccalà essiccato.

Chef Agata Parisella – Ristorante Agata e Romeo (Roma)[/SIZE]